Influencia de la molienda de granos de sorgo en las características de las harinas para elaboración de bizcochuelos libres de gluten

M.I. CURTI; M. BELORIO; F. QUIROGA; M. SAVIO; J.M. CAMIÑA; M. GOMEZ; P.D. RIBOTTA

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA; 2019

UNIVERSIDAD CATÓLICA ARGENTINA

El grano de sorgo posee un alto contenido de almidón (70%) y ausencia de gluten en sucomposición, lo que potencia la utilización de su harina para la elaboración de productos horneados aptos para dietas libres de gluten. En este sentido la variedad de sorgo utilizada y el tamaño de las partículas obtenidas luego del descascarillado y molienda, tienen gran importancia en la calidad de los productos. El objetivo el estudio fue analizar la influencia del tipo de sorgo y el tamaño de partículas de las harinas obtenidas por diferentes moliendas, en la elaboración de bizcochuelos libre de gluten. Se utilizaron dos variedades de sorgo comerciales; sorgo marrón (Gen 417, Genesis-seed SRL), y sorgo blanco (PRAGA SRL). Los granos fueron acondicionados a humedad 12%, 24 hs. previas al pulido. Este proceso se realizó durante 180s (s) mediante el uso de rodillos abrasivos (PAZ-DTA1), con un porcentaje de remoción de la capa externa del 30,1 ± 0,5%. La molienda se efectuó en un molino de martillos (Fritsch-Pulverisette 16) con una malla de 0,75 mm. Una fracción de las muestras fue remolida en un molino de alta velocidad (FOSS Cyclotec? 1093, Spain), para obtener partículas de menor tamaño. Una parte de las muestras fue tamizada en una malla de 80 µm para separar fracciones de partículas menores. El perfil de viscosidad de las harinas fue analizado mediante un analizador de viscosidad rápida (Perten, EUA). La composición química fue determinada según métodos estándar (AACC, 2000). La distribución de tamaño de las partículas se realizó mediante difracción láser en medio seco (Horiba Partica LA-950). También se analizó el contenido de almidón dañado (AD) y la capacidad de retención de agua de las harinas (WRC). Se elaboraron bizcochuelos siguiendo la metodología descripta por de la Hera et al, (2013). Los datos se trataron estadísticamente mediante ANOVA y fueron comprados por el Método de la Mínima Diferencia Significativa, p = 0,05 (InfoStat-v.2017). La población de partículas de las harinas molidas por martillo presentó una distribución bimodal, con un pico correspondiente a partículas en un rango de diámetro geométrico entre 21,40 µm y 24,46 µm y otro entre 185,88µm y 681,00 µm. La re-molienda en molino de alta velocidad aumentó la proporción de partículas de menor tamaño. Lafracción de muestras tamizadas presento un solo pico y el 90% de las partículas (D90) exhibieron un diámetro promedio menor a 59,7 µm. Las muestras sometidas a moliendas de alta velocidad ytambién las tamizadas, presentaron los mayores valores de WRC lo que está relacionado con uncontenido significativamente mayor de AD. Los perfiles de viscosidad de las harinas mostraronvalores de viscosidad máxima entre 983,5 y 3574,5 (mPa s). Estos aumentaron significativamentecon la disminución del tamaño de partículas en ambas variedades de sorgos. Los bizcochueloselaborados con harinas de menor tamaño de partículas obtuvieron los mayores volúmenes, fueronmás blandos y claros. Los resultados indican que la disminución del tamaño de partículas permitió obtener productos con mejores características tecnológicas y organolépticas para las dos variedades de sorgos