Autentificación y clasificación de vinagres de vino por espectroscopía UV-vis y modelos jerárquicos de clasificación con estimación de confiabilidad: desarrollo de una herramienta

R. RÍOS REINA; S.M. AZACARATE; J.M. CAMIÑA; R. CALLEJÓN; J.M. AMIGO

Santa Rosa

Congreso; 10º Congreso Argentino de Química Analítica; 2019

Asociación Argentina de Químicos Analíticos

Hoyen día, hay una gran demanda por parte del consumidor de productos de altacalidad. La indicación ?Denominació de Origen Protegida? (DOP) es unreconocimiento adoptado por la ComunidadEuropea para atributos específicos de calidad. En  spaña se producen tresvinagres de vino que han sido reconocidos bajo una DOP debido a suscaracterísticas únicas y a su método tradicional de producción: ?Vinagre deJerez?, ?Vinagre del Condado de Huelva? y ?Vinagre de Montilla-Moriles?. Estos vinagres tienen un elevado precio enel mercado debido a su alta calidad, principalmente por su largo periodo deenvejecimiento y su alto coste de producción. Además, existen otros vinagres enel mercado, comúnmente llamados ?vinagres ráidos?, que son vendidos a preciosmenores debido a que su sistema deacetificación rápido y, por tanto, de menor calidad. Todo esto hace que seproduzcan adulteraciones y competencia desleal en la industria del vinagre, loque incrementa la necesidad de caracterizar y diferenciar los vinagres de vinode alta calidad respecto de los demás. Para ello, se han empleado diferentestécnicas analíticas1,2. Sin embargo, la espectroscopía deultravioleta-visible resulta especialmente atractiva para este fin debido a susimplicidad y costes. Por esta razón, la espectroscopía UV-vis ha sidoinvestigada por primera vez como una metodología rápida y barata paradesarrollar modelos de clasificación que permitan clasificar los vinagres devino de acuerdo a su método de producción, su pertenencia a una DOP o según elenvejecimiento. Los espectros de 70 vinagres de vino, incluyendo distintascategorías dentro de las 3 DOPs y vinagres sin DOP (vinagres rápidos y otros),han sido analizados y comparados en la región del espectro 280-600 nm. Se haempleado el análisis de componentes principales (PCA) como método exploratorio,y el análisis de modelado independiente flexible de clases y análisisdiscriminante de mínimos cuadrados parciales para el desarrollo de los modelosjerárquicos de clasificación. Además, el método de remuestreo ?bootstrap? fueempleado para aproximarla varianza del análisis, así como para construir intervalos de confianza paracada nivel de clasificación. Los resultados obtenidos (altos % de sensibilidad,selectividad y correcta clasificación) abrieron la posibilidad de desarrollaruna herramienta que proporcione una fácil y rápida diferenciación yautenticación de vinagres de vino de diferentes categorías y DOPs. Estaherramienta consiste en un software hecho en entorno C++, usando los resultadosde los modelos jerárquicos de clasificación, que da, como información final, laclase y el % de probabilidad a la que un vinagre pueda pertenecer, con unaapariencia fácil para cualquier usuario. Su finalidad es que pueda serimplementada como control adicional de los Consejos reguladores, así como paralos productores, para evaluar la autenticidad de la DOP, categorías ymonitorizar el envejecimiento de sus vinagres.1Ríos-Reina, R., Callejón, R. M., Oliver-Pozo, C., Amigo, J. M. &García-González, D. L. Food Control 78, 230?237 (2017).2Ríos-Reina, R. et al. Food Chem. 230, 108?116 (2017).