Fermentación de residuos del procesamiento de la merluza (Merluccius hubbsi) con un estarter comercial

LIBONATTI C; AGUERIA D; BRECCIA JD

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL2017, 7mo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, V° Simposio Latinoamericano sobre higiene y calidad de Alimentos. 3er Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; 2017

FERMENTACION DE RESIDUOS DEL PROCESAMIENTO DE LA MERLUZA (Merluccius hubbsi) CON UN ESTARTER COMERCIALLibonatti Carina1; Agueria Daniela1,2; Breccia Javier 31 Dpto de Tecnología y Calidad de los Alimentos. Facultad Ciencias Veterinarias, UNICEN. Gral. Pinto 399. B7000GHG Tandil (Bs. As.), Argentina.2 Instituto Ecosistemas, UNICEN. Gral. Pinto 399. B7000GHG Tandil (Bs. As.), Argentina.3 INCITAP (CONICET-UNLPam) (instituto de ciencias de la tierra y ambientales de La Pampa), FCEyN, Universidad Nacional de La Pampa (UNLPam) Av. Uruguay 151 (6300) Santa Rosa, La Pampa.redlab@vet.unicen.edu.arLa producción de ensilados a partir de residuos de la pesca comercial constituye una alternativa promisoria para optimizar el recurso y evitar el impacto ambiental. El ensilado de pescado es un producto semi-líquido que se puede obtener de pescado entero, o partes del mismo. El ensilado químico se logra con el agregado de ácidos minerales u orgánicos mientras que el ensilado biológico se produce por los ácidos orgánicos producidos por las bacterias del ácido láctico (BAL) en un proceso fermentativo. Diversos géneros de BAL han sido utilizados como cultivos iniciadores, entre ellos, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Pediococcus, etc., incluso algunas especies aisladas de pescado. Para la elaboración in vitro de ensilados biológicos, en este trabajo se usó un producto comercial diseñado para ensilar pasturas. Esta estrategia esta basada en los patrones de resistencia a fagos que poseen estos productos comerciales que favorecerían el éxito del escalado en un medio no-estéril. El proceso de fermentación (96 h a 30ºC) se realizó con dos fuentes de carbono diferentes (20% p/v): suero de leche (lactosa) y sacarosa. El inóculo (1% v/v) contenía: Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici y Lactococcus lactis. A las 24 h y a las 96 h de incubación se determinaron mohos, levaduras y coliformes totales. Los cambios sensoriales y el análisis de presencia/ausencia de Salmonella spp se realizó en el producto final. Si bien el estárter comercial utilizado mostró capacidad de reducir el pH con ambas fuentes de carbono, el medio con lacto-suero fue más eficiente respecto de la cinética de acidificación, alcanzando valores inferiores a pH 5 a las 48 h de incubación. Los productos con sacarosa y lactosa alcanzaron valores de pH de 5 ±0.07 y 4,61± 0.17 respectivamente. No hubo desarrollo o estuvieron por debajo del límite de detección mohos, levaduras y coliformes totales. Salmonella spp. tampoco fue detectada. Entre las 24- 48 h de fermentación se produjo una separación de fases con presencia de burbujas y a partir de las 72 h la consistencia fue líquida con ambas fuentes de carbono. Sin embargo la formulación con sacarosa presentó sedimentos (restos de hueso). Respecto de los cambios sensoriales se obtuvo un producto de aroma ácido-suave agradable. Desde el punto de vista de la cinética de acidificación y de la homogeneidad alcanzada la lactosa mostró ventajas comparativas con respecto a la sacarosa.Palabras clave: fermentación, residuos pesqueros, bacterias ácido lácticas.