Trazabilidad de productos cárnicos bovinos: desarrollo de una técnica molecular fiscalizadora

BELTRAMINO, A.A.; MIRETTI, M.M.; ARGÜELLES, C.F.

Corrientes

Congreso; XL Congreso Argentino de Genética. III Simposio Latinoamericano de Genética y Evolución. I Jornadas Regionales SAG-NEA; 2011

Sociedad Argentina de Genética

En Argentina, para mantener la legitimidad de la producción cárnica, los animales en pie son categorizados según sexo, edad y peso. Luego las media reses son tipificadas según conformación (desarrollo muscular) y terminación (cobertura de grasa). El sexo biológico en la industria cárnica es una variable determinante de calidad y valor comercial. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y estandarizar un método molecular útil en la fiscalización del sexo biológico de productos cárnicos ofrecidos al consumidor. En este sentido, fueron encuestadas 30 bocas de expendio, en la ciudad de Posadas, de las que se obtuvieron 147 productos cárnicos en calidad de consumidor. Los mismos, sexados mediante la amplificación del gen AMELX/AMELY. Esta tipificación molecular permitió determinar que el 45% de las muestras coincidió con el sexo del producto ofrecido, mientras que el 55% restante presentaron incongruencia de género con lo manifestado en la encuesta y/o al momento de adquirir el producto, estos cortes pertenecieron a 24 bocas de expendio. Esta inconsistencia puede deberse a un mal manejo de la información que acompaña al producto, o bien tratarse de una situación de fraude que involucra el cambio de categorías, remplazando productos de origen macho (mejor calidad y costo superior) por Vaca (corte de menor calidad, más económico). El presente trabajo no solo logra la puesta a punto de una metodología fiscalizadora del Sistema de Trazabilidad Cárnico, sino que además supera la unidad mínima auditable hasta el momento, la media res.