Elaboración y caracterización de películas comestibles elaboradas a partir de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol

CHALAPUD MAYRA; BAÜMLER, ERICA; CARELLI, AMALIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La elaboración de películas comestibles a partir de emulsiones compuestas por hidrocoloides y lípidos surge de la asociación de estos dos materiales para formar una matriz estructurada con buenas propiedades mecánicas y baja transferencia de vapor de agua. El presente trabajo expone la elaboración de películas comestibles a partir de pectina de bajo metoxilo, ceras de girasol y glicerol (plastificante), evaluando su estructura, resistencia al agua y determinando su comportamiento térmico. Las emulsiones se elaboraron hidratando pectina de bajo metoxilo en concentraciones de 1, 2 y 3% m/m, adicionando 4 g de plastificante (glicerol) y ceras de girasol en tres proporciones: 0,1, 0,2 y 0,3 g de cera/g de pectina. Las películas fueron elaboradas por el método casting, agregando CaCl2 para formar una red de pectinato de calcio. Los valores de espesor, índice de swelling, absorción de agua y permeación de vapor de agua de las películas fueron influenciados significativamente por el contenido de ceras. Las imágenes obtenidas por SEM revelaron la presencia de ceras depositadas principalmente en la superficie. Fue posible elaborar películas flexibles y adecuadas para manipular a partir de emulsiones de pectina y ceras de girasol, obteniéndose datos de interés para su aplicabilidad como películas comestibles.