Análisis de propiedades físicas de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol para elaborar recubrimientos comestibles

CHALAPUD MAYRA; BAÜMLER, ERICA; CARELLI, AMALIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba, 2014; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

En el presente trabajo se expone la elaboración, estabilidad fisicoquímica, comportamiento reológico y características microestructurales de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol, que serán utilizadas como base para desarrollar recubrimientos comestibles para alimentos. Las emulsiones se elaboraron con diferentes concentraciones de pectina (1, 2 y 3 % m/m) y relaciones cera/pectina (0,1, 0,2 y 0,3 g cera/g pectina). En el análisis de estabilidad para las dos concentraciones más altas de pectina se observó que la adición de mayor proporción de ceras genera inestabilidades como coalescencia y cremado, mientras que para la concentración más baja de pectina el sistema fue más estable contra la sedimentación. El comportamiento reológico fue descrito mejor por el modelo de la potencia. Los valores del índice de comportamiento (n) fueron cercanos a 1, indicando una aproximación a fluidos newtonianos. La adición de ceras de girasol implicó un incremento en la viscosidad y en el esfuerzo de corte. Se realizaron microfotografías utilizando un microscopio de luz polarizada y un microscopio electrónico de barrido, las mismas permitieron observar la presencia de cristales de ceras, la dispersión de los mismos y la estructura formada, indicando la capacidad emulsificante de las pectinas con las ceras de girasol.