INVESTIGADORES
BAUMLER erica Raquel
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad, reología y tamaño de partícula de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol para formar recubrimientos comestibles
Autor/es:
CHALAPUD MAYRA; BAÜMLER, ERICA; CARELLI, AMALIA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st ISF Lectureship Series, XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015
Institución organizadora:
Sección Latinoamericana de la AOCS
Resumen:
En el presente trabajo se expone la elaboración, estabilidad fisicoquímica, distribución de tamaño de partícula, características reológicas y estructurales de emulsiones acuosas a base de pectina y ceras de girasol, las cuales serán usadas como base para producir recubrimientos comestibles. Dichas emulsiones fueron elaboradas con tres concentraciones de pectina (1, 2 y 3% m/m) y tres relaciones cera/pectina (0,1, 0,2 y 0,3 g cera/g pectina). Los perfiles de estabilización analizados durante 42 días muestran que el aumento en la proporción de ceras contrarrestó la sedimentación en las emulsiones preparadas con 1 y 2 % m/m de pectina. Los fenómenos de coalescencia y cremado fueron evidentes en todas las muestras. El comportamiento reológico fue descrito mejor por el modelo de la potencia. El incremento en el contenido de ceras resultó en valores más altos de viscosidad para emulsiones con la concentración más baja de pectina (1% m/m), y pequeñas disminuciones en las muestras con 2% y 3% m/m de pectina. La media geométrica de los diámetros de partículas estuvieron en el rango 4,36 - 6,64 µm. Las imágenes mediante microscopia confocal permitieron visualizar las ceras y su dispersión en el medio coloidal.