INVESTIGADORES
BAUMLER erica Raquel
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de propiedades físicas de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol para elaborar recubrimientos comestibles
Autor/es:
CHALAPUD MAYRA; BAÜMLER, ERICA; CARELLI, AMALIA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2014; 2014
Institución organizadora:
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
En la industria de alimentos, el desarrollo y aplicación de recubrimientos comestibles elaborados a partir de emulsiones que brinden una estructura estable en el tiempo ha venido creciendo. Estos recubrimientos contribuyen a mejorar la conservación y calidad de los alimentos y se han convertido en una opción potencial al uso de empaques sintéticos. La mayoría están formados por la asociación de lípidos como compuestos hidrófobos que son más eficientes reduciendo la transferencia de vapor de agua, y un componente hidrocoloide que forme una matriz estructural y proporcione buenas propiedades mecánicas. En el presente trabajo se expone la elaboración, estabilidad fisicoquímica, comportamiento reológico y características microestructurales de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol, que serán utilizadas como base para desarrollar recubrimientos comestibles para alimentos. Las emulsiones se elaboraron con diferentes concentraciones de pectina (1, 2 y 3 g) y relaciones cera/pectina (0.1, 0.2 y 0.3 g cera/g pectina). La estabilidad de las mismas fue estudiada utilizando un analizador automático TURBISCAN Classic. Los perfiles encontrados muestran el acoplamiento de varios fenómenos de desestabilización y mediante los resultados de la cinética se observó que para las dos concentraciones más altas de pectina, la adición de mayor proporción de ceras generó inestabilidades en las zonas del medio y del tope de los tubos, mientras que en el fondo y para la concentración más baja de pectina, el sistema fue más estable contra la sedimentación a medida que se incrementó la relación de ceras. Las propiedades reológicas de las emulsiones fueron determinadas mediante un reómetro de esfuerzo controlado utilizando una geometría de cilindros concéntricos. El comportamiento reológico fue descrito mejor por el modelo de la potencia para el rango de velocidades usado (0,1 ≤ γ ≤ 100 s−1), especialmente para muestras con la concentración más baja de pectina. Los valores del índice de comportamiento (n) fueron cercanos a 1, lo que indica una aproximación a fluidos newtonianos. La adición de ceras de girasol para cada concentración de pectina implicó un incremento en la viscosidad de la muestra así como también en el esfuerzo de corte. Se realizaron microfotografías utilizando un microscopio de luz polarizada y un microscopio electrónico de barrido, las mismas permitieron observar la presencia de cristales de ceras, la dispersión de los mismos y la estructura formada, indicando la capacidad emulsificante de las pectinas con las ceras de girasol. Los resultados permitieron analizar fenómenos de desestabilización en el tiempo con el incremento de la relación cera/pectina, describir su comportamiento reológico, observar la disposición de los cristales de cera y la estructura de la matriz formada. Estos análisis son de vital importancia en los procesos de elaboración de recubrimientos para alimentos.