Efecto del contenido de humedad de collets de girasol en su estructura y en la extracción y calidad del aceite

ETHEL PÉREZ; BAÜMLER, ERICA; CRAPISTE, GUILLERMO; CARELLI, AMALIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2014; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

Es sabido que el contenido de humedad de la materia prima está relacionado con el rendimiento de aceite obtenido y que éste aumenta cuando decrece el contenido de humedad. Hasta el momento no se han encontrado estudios de cómo influye la humedad del material oleaginoso en el contenido y perfil de componentes minoritarios en el aceite extraído.Los objetivos de este trabajo fueron analizar cambios en la estructura de collets de girasol durante la extracción de aceite variando el contenido de humedad de los mismos y estudiar la incidencia de esta variable en la calidad del aceite obtenido y en la distribución de componentes minoritarios.Se extrajo aceite de collets de girasol de baja proteína en un sistema batchtermostatizado a 50ºC empleando hexano,previoacondicionamiento de los colletsa 6, 12 y 18%(base seca)de humedad.La estructura de los collets fue analizada por microscopía electrónica de barrido. El contenido de tocoferoles fue medidopor HPLC y detector de fluorescencia.El análisis de fosfolípidosse realizó previo enriquecimientousando cartuchos para extracción de fasesólida diol y posterior análisis por HPLC-UV. El contenido y perfil de ceras se analizó por cromatografía de columna con doble capa absorbente, de gel de sílice hidratado y gel de sílice impregnado en nitrato de plata seguido porCG capilar con inyector `oncolumn´.Los resultados se analizaron estadísticamente por comparación de medias(test LSD-Fisher, α=0,05). El incremento del contenido de humedad causó una disminución en el rendimiento de aceite (p=0,003). Los valores promedio del contenido de ceras estuvieron entre 896 y 1118 ppm, registrándose el menor contenido para la muestra de 18% de humedad(p=0,032). Los principales componentes fueron ésteres entre 44 y 60 átomos de carbono, representando en promedio el 59,6%, 61,1% y 64,9% para las muestras con 6, 12 y 18% de humedad, respectivamente. No se encontraron variaciones en la distribución de los ésteres (p=0,1903).El contenido total de tocoferoles estuvo entre 788 y 972 ppm, siendo detectados -tocoferol, - tocoferol y -tocotrienol en todas las muestras.El -tocoferolrepresentó más del 93% en todos los casosy el mayor contenido se obtuvo en la muestra de 12% de humedad(p=0,0156). El aumento de humedad de la muestra causó un incremento del contenido de fosfolípidos del aceite de 12,2 a 15,4 mg/g (p=0,0231), sin embargo no se observaron diferencias en el perfil (p≥0,1309).Las microfotografías mostraron diferencias morfológicas en la superficie de los collets según las condiciones de humedad. Como conclusión podemos afirmar que el contenido de humedad de las muestras afecta tanto la morfología de los collets como el rendimiento de la extracción de aceite y su contenido de compuestos minoritarios.