Estabilidad y microestructura de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol

CHALAPUD MAYRA; BAÜMLER, ERICA; CARELLI, AMALIA

Concordia Entre Ríos

Conferencia; International Conference on Food Innovation FOODINNOVA 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos

En la industria de alimentos existe una tendencia hacia el desarrollo derecubrimientos comestibles elaborados a partir de emulsiones que posean una estructura estable en el tiempo. Estos recubrimientos son una alternativa a los empaques sintéticos, pudiendo además contribuir a reducir los cambios bioquímicos y de calidad provocados por la transferencia de vapor de agua entre el alimento y su medio circundante. La mayoría de los recubrimientos comestibles están compuestos por hidrocoloides, que brindan integridad estructural, y lípidos que aportan buenas propiedades de barrera al vapor de agua. En el presente trabajo se analiza la estabilidad y la microestrucura de emulsiones acuosas de pectinas y ceras de girasol que serán utilizadas como base para producir recubrimientos comestibles para alimentos. Las relaciones de g cera de girasol /g de pectina utilizadas fueron 0.1, 0.2 y 0.3; las emulsiones se prepararon hidratando la pectina en agua destilada y calentando a 85°C por 15 minutos hasta lograr disolución completa de las ceras, la mezcla fue luego homogenizada por 10 minutos, se realizaron tres replicas de cada emulsión. La microestructura de las emulsiones se analizó utilizando un microscopio óptico de luz polarizada (X400, videocámara Leica DFC 280) y un microscopio electrónico de barrido (SEM). La estabilidad fue medida a intervalos regulares de tiempo durante 42 días utilizando un analizador automático de barrido TURBISCAN Classic, esto permitió verificar fenómenos de sedimentación, cremado, floculación y coalescencia y determinar la cinética de desestabilización. En todas las muestras se visualizó el acoplamiento de varias inestabilidades, siendo posible compararlas y discriminarlas en cada zona del tubo de la muestra (fondo, medio y tope). Los resultados de la cinética indican que la adición de mayor proporción de ceras generó inestabilidades en las zonas del medio y del tope, mientras que en el fondo del tuboel sistema fue más estable contra la sedimentación. Las observaciones en el microscopio de luz polarizada permitieron identificar la presencia de cristales de ceras dispersos en las emulsiones, con un tamaño que osciló entre 1 y 25 µm. En las imágenes obtenidas por SEM se observó una estructura de red que envuelve los cristales de cera. Los resultados obtenidos permitieron observar fenómenos de desestabilización que se desarrollan a medida que se incrementa la proporción de ceras, estudiar la cinética de los mismos y confirmar las propiedades emulsificantes de la pectina en presencia de las ceras de girasol, resultados que se consideran de gran importancia en los procesos de elaboración de recubrimientos para alimentos.