Determinación del contenido de azúcares en collets de girasol. Comparación de métodos.

BAÜMLER, ERICA; CARRIN, M.E.; CARELLI, AMALIA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

El girasol constituye una de las principales fuentes de aceite vegetal, siendo la harina un subproducto del proceso ue posee excelentes perspectivas para su utilizacion en aplicaciones alimentarias. El interes en el girasol como cultivo oleaginoso ha dado lugar a variadas actividades de investigacion sobre aspectos nutricionales y quimicos del aceite y la harina. Los metodos de procesamiento de la harina y la calidad requerida para su uso en productos de consumo animal o humano podrian verse afectados por la presencia de constituyentes menores que aun no han sido investigados, como es el caso de los azucares. En la bibliografia se utilizan ampliamente los metodos de Nelson-Somogyi y fenol/sulfurico de Dubois en la determinación del contenido de azucares. El metodo de Dubois es un metodo reportado como fiable y sencillo, utilizado para la determinacion total de azucares en soja. Este procedimiento detecta tanto los azucares solubles como los azucares oligomericos y polimericos debido a la alta concentracion de acido sulfurico utilizada. El metodo de Nelson-Somogyi determina el contenido de azucares reductores y no reductores, siendo estos detectados en concentraciones muy bajas (20-180 mg/L). Se considera que ambos metodos proporcionan solo una medida aproximada de la concentracion de azucares. En cambio, el metodo de determinación del contenido de azucares por cromatografia liquida de alta resolucion (HPLC) permite separar y cuantificar azucares individuales brindando mayor exactitud en los resultados. Este trabajo describe el aislamiento y la cuantificacion del contenido de azucares en collets de girasol realizado mediante tres metodologías diferentes, el metodo fenol/sulfurico de Dubois, el metodo colorimetrico de Nelson-Somogyi y por HPLC utilizando el metodo de cuantificacion del estandar externo y detector de indice de refracion (IR). Para la obtencion del extracto los collets de girasol fueron desengrasados utilizando hexano; luego, 4 g de la harina desengrasada fueron sometidos a extraccion de los azucares solubles utilizando 80 mL de etanol 80% mediante agitacion durante 4 h a 80oC. Tras centrifugar, el sobrenadante fue filtrado y concentrado a 25 mL. Los resultados fueron expresados en mg de azucares referidos a la masa de harina desengrasada y libre de humedad. El metodo de Nelson-Somogyi revelo un contenido de 5,01+/- 0,15 mg/g (b.s.) de azucares reductores y 9,26+/-0,22 mg/g (b.s.) de azucares no reductores, siendo los azucares totales detectados 14,75+/-0,14 mg/g (b.s). El metodo de Dubois reporto 45,56+/-0,34 mg/g (b.s.) de carbohidratos totales. El metodo cromatografico permitio cuantificar 59,05+/-5,05 mg/g (b.s.) de azucares totales, con la siguiente distribucion de los azucares mayoritarios: 29,66+/-0,92% rafinosa, 43,09+/-1,02% sacarosa, 3,62+/-0,33% glucosa, 2,72+/-0,61% galactosa, 2,13+/-0,34% fructosa, 3,15+/-0,28% ramnosa y 1,31+/-0,33% arabinosa. En conclusion, el metodo cromatografico aunque es mas costoso y posee la necesidad de realizar curvas de calibrado con estandares de cada azucar individual, proporciona el perfil y composicion exacta de los mismos.