Preparación y análisis de propiedades físicas de las películas elaboradas con pectinas cítricas y de ceras de girasol

BAÜMLER, ERICA; CHALAPUD MAYRA; CARELLI, AMALIA; MARTINI, SILVANA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba

Debido a la creciente demanda de alimentos de calidad, saludables y seguros, en la actualidad se han realizado innovaciones en tecnología de empaques comestibles. En muchos casos, estos recubrimientos comestibles se elaboran utilizando materiales abundantes e incluso considerados como desperdicios. Algunos de los componentes utilizados como agentes estructurales son almidón, pectina, quitosano, etc., y como fase lipídica ceras (cera de abeja, candelilla, carnauba, etc.), ácidos grasos, goma laca, etc.. La aplicación de las biopelículas en la superficie de un alimento requiere de integridad estructural, siendo importante la evaluación de las propiedades mecánicas y de permeabilidad; también debe tenerse en cuenta que las propiedades de barrera dependerán de su composición. Este trabajo describe la elaboración de biopelículas compuestas de pectinas cítricas de bajo metoxilo y ceras de girasol mediante el método ?casting?, evaluando luego sus propiedades ópticas, estructurales, reológicas, comportamiento térmico y resistencia a la transmisión de vapor de agua. Las películas obtenidas resultaron flexibles y fáciles de manipular, el espesor obtenido osciló entre 61 y 417 m, y fue influenciado por el contenido de pectina y la rugosidad de la superficie. La inclusión de ceras afectó la superficie, disminuyó la transparencia de la película y generó la presencia de cristales que fueron observados mediante microfotografías de luz polarizada Las superficies obtenidas resultaron más irregulares a mayores concentraciones de ceras. El índice de ?swelling? disminuyó con el agregado de ceras, sin embargo no se observó una variación significativa en transmisión de vapor de agua, debido probablemente a la presencia de irregularidades en la superficie que fueron observadas mediante microscopía electrónica; dicha propiedad estuvo mayormente influenciada por el contenido de pectinas. El análisis del comportamiento térmico reveló la existencia de un punto de fusión en la zona de 70-80ºC, asignado a la fusión de las ceras. Las entalpías de fusión obtenidas fueron menores para películas con menor concentración de ceras (p