INVESTIGADORES
BAUMLER erica Raquel
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la caracterización y composición de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal y su relación con los parámetros sensoriales de la variedad autóctona de Argentina, Arauco
Autor/es:
TOUJAS, LOURDES; BORRONI, VIRGINIA; BAÜMLER, ERICA; RAMÍREZ, DANIELA; ARÉVALO, LAURA; MATTAR, SUSANA
Lugar:
Jaen
Reunión:
Simposio; Foro de la Industria, Tecnología y Calidad Oleícola del Simposio Expoliva 2021. XX Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines; 2021
Institución organizadora:
Fundación para la Promoción y el Desarrollo del Olivar y el Aceite de Oliva
Resumen:
La producción de Aceite de Oliva Virgen Extra “EVVO ” en Argentina sigue en franco crecimiento y encuentra un sector que demanda conocimiento para poder valorizar su producción, desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial, asociada a un proceso productivo de excelencia. El objetivo de este proyecto es caracterizar AOVE de la variedad autóctona arauco relacionando su composición biofenólica con el perfil sensorial en dos fechas diferentes de cosecha. El AOVE fue elaborados con aceitunas variedad Arauco de proveedores geolocalizados, en condiciones controladas, en las campañas 2019 y 2020. Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizó aplicando metodología recomendada por el COI. El Análisis Sensorial se realizó con el Panel de Cata de AOV del CRESA, reconocido por COI, según la metodología COI. Todas las muestras clasificaron como EVVO, de acuerdo a la Norma Comercial del COI. La anticipación de la fecha de cosecha aumentó el contenido en biofenoles totales, en particular de hidroxitirosol. En el perfil sensorial, se destacaron frutados medios a intensos por sus intensidades de frutado, amargo y picante. Aumentando intensidades al adelantar cosecha per armonizando características al avanzar la madurez.