Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleo cantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Arauco

MATTAR, SUSANA ; TOUJAS, LOURDES ; BAÜMLER, ERICA; BORRONI, VIRGINIA; RAMÍREZ, DANIELA; ARÉVALO, LAURA

San Juan

Seminario; Seminario de Investigación 2020 UCCuyo; 2020

Consejo de Investigación. Secretaría de Investigación y Vinculación Tecnológica. Universidad Católica de Cuyo

Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad AraucoEl trabajo comienza en la Facultad Don Bosco, donde se obtuvo el aceite a partir de aceitunas verdes variedad Arauco de proveedores geolocalizados. El tiempo desde la cosecha a la molienda no fue superior a 12 hs. El proceso de obtención se efectuó con una línea de 2 fases Marca Rapanelli de 1200 kg/h, con temperatura de proceso de 28 °C +/-2 °C, el tiempo de Batido no superó 30 ± 2 min y el tiempo de permanencia de la pasta en el Bach no superó los 60 ± 2 min. Una vez obtenidos los Aceites de Oliva Virgen los mismos fueron decantados, filtrados y almacenados en condiciones controladas, obteniéndose las cinco muestras. Las mismas fueron enviadas a PLAPIQUI para determinar el contenido de oleocantal, tirosol e hidroxitirosol, según la técnica del COI/T.20/Doc. No 29/Rev.1 2017. Por otro lado, en el CRESA se realizó el Análisis Sensorial con el Panel de Cata de Análisis Sensorial de Aceite de Oliva Virgen y la Clasificación Comercial de las muestras según la metodología, COI T20 Doc. 15 Rev. 10. Para encontrar diferencias cualitativas en el perfil sensorial se utilizó una Hoja de Evaluación Sensorial descriptiva y posterior perfil descriptivo cuali-cuantitativo según la Metodología COI T20. Doc. 22. Los aceites de Arauco clasificaron como Aceites de Oliva Virgen Extra frutados medios a intensos por sus intensidades de frutado, amargo y picante. Se destacan los descriptores mayoritarios que serán correlacionados con la composición de biofenoles cuando se obtengan mas muestras.