APROVECHAMIENTO Y VALORIZACIÓN DE LOS DESCARTES DE ZAPALLO (CUCURBITA MOSCHATA): MODELO DE CINÉTICA DE SECADO E IMPACTO AMBIENTAL

BALDÁN, YANINA; MUT, ISIDE

Congreso; III Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales de Noa y Cuyo; 2021

Se descarta aproximadamente el 14% de los alimentos del mundo cada año, lo que genera un impacto ambiental. La FAO estima que la huella de carbono del desperdicio de alimentos es de 3.300 millones de ton de CO2/año1. En Argentina, la tendencia de consumo de zapallo va en aumento, pero alrededor de un 20-30 % se desperdicia. Las técnicas de secado son un medio eficaz para reducir las pérdidas de zapallo. Sin embargo, éstas técnicas consumen entre el 20-25 % de la energía utilizada en la cadena de procesamiento de alimentos2, la cual conlleva una mayor emisión de CO2. Este trabajo tiene como objetivo promover el aprovechamiento de descartes de zapallo con el fin de agregarle valor al secarlos y emplearlos como ingrediente en diferentes preparaciones alimenticias. Para ello se modeló la cinética de secado y evaluaron los parámetros cinéticos, la difusividad (Deff) y coeficiente de transferencia de masa (hm) del proceso a diferentes temperaturas (T), además de calcular el consumo de energía específico y emisiones de CO2.