Autentificación y clasificación de vinagres de vino por espectroscopía UV-vis y modelos jerárquicos de clasificación con estimación de confiabilidad: desarrollo de una herramienta

RIOS-REINA R.; AZCARATE S.M.; CAMIÑA J.M.; CALLEJÓN, R.M.; AMIGO, J.M.

Santa Rosa

Congreso; 10°Congreso argentino de química analítica; 2019

Hoy en día, hay una gran demanda por parte del consumidor de productos de alta calidad. La indicación?Denominación de Origen Protegida? (DOP) es un reconocimiento adoptado por la Comunidad Europeapara atributos específicos de calidad. En España se producen tres vinagres de vino que han sidoreconocidos bajo una DOP debido a sus características únicas y a su método tradicional de producción:?Vinagre de Jerez?, ?Vinagre del Condado de Huelva? y ?Vinagre de Montilla-Moriles?. Estos vinagrestienen un elevado precio en el mercado debido a su alta calidad, principalmente por su largo periodo deenvejecimiento y su alto coste de producción. Además, existen otros vinagres en el mercado,comúnmente llamados ?vinagres rápidos?, que son vendidos a precios menores debido a que su sistemade acetificación rápido y, por tanto, de menor calidad. Todo esto hace que se produzcan adulteracionesy competencia desleal en la industria del vinagre, lo que incrementa la necesidad de caracterizar ydiferenciar los vinagres de vino de alta calidad respecto de los demás. Para ello, se han empleadodiferentes técnicas analíticas1,2. Sin embargo, la espectroscopía de ultravioleta-visible resultaespecialmente atractiva para este fin debido a su simplicidad y costes. Por esta razón, la espectroscopíaUV-vis ha sido investigada por primera vez como una metodología rápida y barata para desarrollarmodelos de clasificación que permitan clasificar los vinagres de vino de acuerdo a su método deproducción, su pertenencia a una DOP o según el envejecimiento. Los espectros de 70 vinagres de vino,incluyendo distintas categorías dentro de las 3 DOPs y vinagres sin DOP (vinagres rápidos y otros), hansido analizados y comparados en la región del espectro 280-600 nm. Se ha empleado el análisis decomponentes principales (PCA) como método exploratorio, y el análisis de modelado independienteflexible de clases y análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales para el desarrollo de losmodelos jerárquicos de clasificación. Además, el método de remuestreo ?bootstrap? fue empleado paraaproximar la varianza del análisis, así como para construir intervalos de confianza para cada nivel declasificación. Los resultados obtenidos (altos % de sensibilidad, selectividad y correcta clasificación)abrieron la posibilidad de desarrollar una herramienta que proporcione una fácil y rápida diferenciacióny autenticación de vinagres de vino de diferentes categorías y DOPs. Esta herramienta consiste en unsoftware hecho en entorno C++, usando los resultados de los modelos jerárquicos de clasificación, queda, como información final, la clase y el % de probabilidad a la que un vinagre pueda pertenecer, conuna apariencia fácil para cualquier usuario. Su finalidad es que pueda ser implementada como controladicional de los Consejos reguladores, así como para los productores, para evaluar la autenticidad de laDOP, categorías y monitorizar el envejecimiento de sus vinagres.