PRODUCCIÓN DE ACIDO LINOLEICO CONJUGADO POR BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS Y BIFIDOBACTERIAS DE ORIGEN LÁCTEO E INTESTINAL

VALENZUELA LÓPEZ JA; FLOREZ ANA; ALONSO L; VASEK OM; MAYO BALTASAR

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2018; 2018

Ministro de Ciencia y Tecnología. Gobierno de Córdoba

Los ácidos linoleicos conjugados (CLA, conjugated linoleic acid) comprendenuna familia de más de veinte isómeros del ácido linoleico (LA, linoleic acid). Losmás abundantes en los alimentos son 9Z, 11E-18:2 y 10E,12Z-18:2. Entre losalimentos que contienen CLA podemos citar la carne de cordero, ternera, pavoy los productos lácteos grasos (donde >80% corresponde a los isómerosmencionados). Los CLA tiene interés por su actividad antimutagénica yanticancerígena. Además, poseen actividad antioxidante y participan en lamodulación de la respuesta inmune y en el metabolismo lipídico (efectosantiaterogénico e hipocolesterolémico). El objetivo de este trabajo fue analizarla producción de CLA por cepas de bacterias ácido-lácticas y bifidobacterias deorigen lácteo e intestinal mediante un método rápido y sensible. La producciónde CLA se evaluó en medio de cultivo suplementado con 0,5 mg/mL de LA. Seanalizaron 265 cepas de los géneros Lactococcus (Lc.), Lactobacillus,Bifidobacterium, Enterococcus, Leuconostoc y Streptococcus (S.), incluyendouna elevada representación de las especies de mayor interés industrial para laformulación de fermentos: Lc. lactis (54%) y S. thermophilus (15%). Los mediosde cultivo empleados fueron: MRS (Oxoid) para los bacilos; M17 (Oxoid) paralos cocos, con adición de glucosa o lactosa (1%) según requerimientosespecie-específicos; y Elliker (Biokar) para Leuconostoc spp. Losmicroorganismos se cultivaron en condiciones óptimas de temperatura (32, 37,o 40ºC) y en aerobiosis o anaerobiosis según correspondiera. La producción deCLA se detectó y cuantificó según el procedimiento de Barrett y colaboradores(Barret et al., 2007) midiendo la absorbancia en la fase hexánica a 233 nm trasuna extracción lipídica con isopropanol-hexano. Las curvas de calibrado seobtuvieron utilizando los isómeros comerciales de CLA 10E,12Z y 9Z,11E(Sigma-Aldrich). A partir de la representación de absorbancia vs. concentraciónse obtuvieron las ecuaciones y=45,58x-0,0442; R2= 0,9958 y y=7,2315x-0,0214; R2= 0,9926, respectivamente. De entre las cepas evaluadas seidentificaron 17 aislados capaces de producir más de 25 ppm de CLA. Estospertenecían a las especies Lc. lactis (14 cepas) y S. thermophilus (3 cepas).Tras su caracterización tecnológica, los microorganismos productores de CLA podrían servir para la elaboración de productos lácteos funcionalesenriquecidos en esta sustancia bioactiva.