PERSONAL DE APOYO
VALENZUELA LÓPEZ JosÉ Alejandro
congresos y reuniones científicas
Título:
Respuesta in vitro de constituyentes de un fermento para quesería a desinfectantes y detergentes
Autor/es:
VASEK, OLGA M.; VALENZUELA LÓPEZ, JOSÉ A; CARDOZO, MARINA C.
Lugar:
Corrientes
Reunión:
Encuentro; XVI Reunion de Comunicaciones Cientificas y tecnologicas; 2010
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Nordeste
Resumen:
La producción de Queso Artesanal en Corrientes (Argentina) constituye una antigua tradición regional. Para estandarizar las características organolépticas y aumentar las posibilidades de venta, sin perder el carácter artesano, se diseñó un cultivo iniciador constituido por bacterias lácticas salvajes aisladas de este nicho ecológico. Los ensayos a escala de producción artesanal utilizando este fermento mostraron mantener las características intrínsecas de estos quesos y proveer inocuidad al producto a partir de los 15 días de maduración. Para disminuir el riesgo de fallas en el fermento debido a residuos de detergentes y desinfectantes empleados post-manufactura, se evaluó la sensibilidad de algunas de las cepas incluidas en el cultivo iniciador a productos químicos usados con este fin. Se utilizaron 5 cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis constituyentes del fermento autóctono GAUCHO. Los compuestos químicos empleados corrientemente para limpieza y desinfección en la producción artesanal de la región, y ensayados experimentalmente fueron hidróxido de sodio, ácido fosfórico, ácido nítrico, cloruro de benzalconio y detergente comercial de uso doméstico con base lauril éster sulfonato-alquil bencen sulfonato. A fin de definir el tiempo de incubación individual y, el inóculo y su correspondencia con la fase exponencial de crecimiento se determinó la cinética de multiplicación celular a la temperatura óptima de cada una de las cepas, registrando Absorbancia a 560nm y recuento total. Ensayos exploratorios (método de difusión en placa) mostraron que los microorganismos fueron sensibles a la presencia de ácido nítrico, fosfórico y cloruro de benzalconio aún en la mínima concentración ensayada (0,05%), y capaces de proliferar frente a hidróxido de sodio, hipoclorito de sodio y detergente comercial. Esta tolerancia se corroboró mediante crecimiento en caldo frente a los compuestos mencionados en concentraciones crecientes y se determinó la concentración mínima bacteriostática y bactericida. La concentración máxima evaluada (5.0%, v/v) de detergente comercial no generó efectos adversos, y el hidróxido de sodio en concentración de 30 mg/mL evidenció acción bactericida en todas las cepas. La concentración de 52,7 mg/mL de cloro activo residual mostró un efecto bactericida al tiempo de exposición máximo de 24h, en las cepas de Lc. lactis subsp. lactis 35c, 138c, 140c. En estas condiciones de ensayo, la concentración de cloro libre residual empleada tuvo un efecto solo bacteriostático en las cepas 199c y 207c ocasionando una disminución en la carga celular de 4 y 3 ciclos log respectivamente. Los datos aquí presentados constituyen la base para evaluar la estabilidad de estos efectos en este grupo de bacterias lácticas autóctonas de Corrientes de particular interés tecnológico y su potencial aumento por adaptación, con el objetivo final de generar una guía de recomendaciones para el empleo de estos productos destinado a los productores queseros de la región.