EFECTO DE LA DIGESTIÓN SIMULADA EN EL PERFIL FENÓLICO Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS SUBPRODUCTOS LEÑOSOS DE LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

FERREYRA, SUSANA; TORRES PALAZZOLO, C.; BOTTINI, RUBÉN; CAMARGO, ALEJANDRA; FONTANA, ARIEL

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

En los últimos años se ha incrementado el índice de población afectada por Enfermedadesno Transmisibles (ENT), como las cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Enconsecuencia, la composición de los alimentos ha adquirido relevancia para la saludhumana aumentando el interés por el consumo de productos más seguros (inocuos) ysaludables, así como por alimentos enriquecidos en compuestos bioactivos. Este hecho, hallevado a prestar cada vez mayor atención a la reutilización de desechos agroindustrialesricos en ingredientes funcionales como los derivados de la industria vitivinícola. Cada año,la vitivinicultura produce un volumen importante de subproductos leñosos, como escobajosy restos de poda, que constituyen potenciales fuentes de una amplia gama de compuestosfenólicos con importantes aplicaciones biotecnológicas. El objetivo de este trabajo fueevaluar el potencial bioaccesible y funcional de compuestos fenólicos presentes en losextractos de escobajo (E) y restos de poda (RP) de cv. Malbec implantado en Mendoza,Argentina. Para ello, se obtuvieron extractos de dichas matrices que luego se sometieron auna digestión gastrointestinal in vitro (DG). Inicialmente, en la fase oral las muestras semezclaron con solución salival (pH 7, saliva humana) y se incubaron en agitación durante30 segundos a 37°C. Posteriormente, se adicionó solución gástrica (pH 3, electrolitos,pepsina) y se incubaron en agitación 1 h, 37 °C. Finalmente, se agregó solución intestinal(pH 7, electrolitos, pancreatina, sales biliares, NaHCO ) y se agitaron durante 2 h a 37°C.La caracterización de compuestos fenólicos de bajo peso molecular (LMW-PPs) de losextractos, antes y después de cada etapa de digestión, se realizó por cromatografía delíquidos con detectores de arreglo de diodos y fluorescencia (HPLC-DAD-FLD). Laactividad antioxidante (AA) se evaluó por los métodos de Capacidad de Absorción deRadicales de Oxígeno (ORAC) y actividad antiradicalaria (ABTS). La digestión intestinalredujo un 80% y 30% el nivel inicial de LMW-PPs bioaccesibles de E y RP,respectivamente. A pesar de la perdida de polifenoles cuantificados, la AA del extractodigerido de poda (RPD) aumentó 1,7 (ORAC) y disminuyó 0,8 (ABTS) veces respecto delRP. En cambio, la AA del extracto digerido de escobajo (ED) resultó 0,8 (ORAC) y 0,4(ABTS) veces más baja que su AA inicial. Este comportamiento podría deberse a lacomposición química de cada matriz, primando la familia de estilbenos en RP y losflavanoles en E. Asimismo, a posibles cambios en los compuestos fenólicos poliméricospresentes en el extracto original que podrían estar sufriendo cambios estructurales haciaformas con diferente AA. La -viniferina junto con la (+)-catequina y el ácido caftáricoresultaron los compuestos de mayor concentración en el RPD, mientras que en el EDfueron el ácido caftárico, la quercetina-3-glucósido y la astilbina. Este trabajo permiteevaluar preliminarmente el perfil fenólico potencialmente bioaccesible y la capacidadantioxidante de los extractos de ambas matrices sometidas a DG, convirtiéndolas enalternativas prometedoras para su utilización como fuente de compuestos bioactivos conpotencial antioxidante para futuras aplicaciones.