Chips saludables a partir de distintas variedades de rabanito (Raphanus sativus)

BERETTA, VANESA; RAMIREZ, DANIELA; TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; CAMARGO, ALEJANDRA

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

CyTAL y AATA

Actualmente existe un gran interés hacia el consumo de alimentos saludables, que ademásde su valor nutritivo contribuyen a prevenir enfermedades. En este sentido, el desarrollo yestudio de nuevos alimentos ricos en compuestos bioactivos resulta de gran interés. Lasfrutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y son fuentede gran cantidad de fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos,anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos soninestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajasconcentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorarsu estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. El rabanito (Raphanussativum L.) constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar unalimento funcional debido a que su cultivo es rápido, sencillo y se adapta fácilmente adiversas condiciones edafoclimáticas. Adicionalmente, se ha reportado que presentaperfiles de compuestos bioactivos azufrados y fenólicos únicos.Se trabajó con cinco variedades de rabanitos: común o rosado, verde, blanco, gigante ynegro. Se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso dedeshidratación por calor. Luego se analizó el contenido de isotiocianatos y de compuestosfenólicos presentes en las muestras mediante HPLC-DAD.Resultados: Inicialmente se pudo observar que los perfiles de compuestos azufrados yfenólicos fueron muy diferentes entre las variedades de rábanos analizadas. El snack derabanito negro fue el que presentó mayor cantidad de ITCs totales (122.78 μg/g peso seco),conteniendo principalmente sulforafeno, seguido de rabanito gigante, verde, común yblanco. Respecto a los compuestos fenólicos, el rabanito gigante fue el más rico en estetipo de fitoquímicos presentando concentraciones de hasta 84.37 mg/g peso seco,conteniendo principalmente quercetina, seguido por rábanos blanco, negro, verde y común.Se pudo observar además que los compuestos se mantuvieron estables durante un lapso de6 meses a temperatura ambiente. Finalmente los resultados indicaron que al comparar lossnacks frente al material vegetal fresco, los primeros presentaron mayores concentracionesde fitoquímicos, encontrando valores hasta 22 veces superiores.En conclusión, los chips deshidratados de rabanitos, en particular de las variedades derabanitos negro y gigante, constituyen productos alimenticios novedosos y con altopotencial benéfico para la salud debido a los altos contenidos de ITCs y compuestosfenólicos hallados.