BECAS
TORRES PALAZZOLO carolina andrea
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de chips saludables de distintas variedades de rabanito y análisis de sus compuestos bioactivos
Autor/es:
RAMIREZ, DANIELA ANDREA; BERETTA, VANESA; TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; CAMARGO, ALEJANDRA BEATRIZ
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; XLI Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición y VIII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutricion y Salud.; 2018
Institución organizadora:
Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Resumen:
Actualmente hay una tendencia hacia el consumo de alimentos que además de valor nutritivo aporten beneficios a la salud. En este sentido los vegetales resaltan por su gran cantidad de compuestos bioactivos (antioxidantes, anticancerígenos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables o se están en bajas concentraciones, de manera que necesitan un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad y aumentar su potencialidad funcional. Este es el caso de los ?isotiocianatos? (ITCs), presentes en la familia Brassicaceae. El rabanito (Raphanus sativum L.), miembro de esta familia, constituye una especie interesante para desarrollar un alimento funcional por su distintivo perfil de ITCs. El objetivo del actual trabajo fue desarrollar chips de distintas variedades de rabanito mediante un proceso de deshidratación y luego ponderar su potencial bioactivo. Para ello se prepararon láminas de cuatro variedades de rabanitos (verde, blanco, gigante y negro) que se sometieron a secado y fueron analizadas mediante Cromatografía Líquida con detector de arreglo de Diodos. Analizando el contenido de ITCs totales la variedad rabanito negro se destacó por su contenido alto de ITCs (117,63 µg/g) y por su agradable sabor (mayor aceptabilidad que el vegetal crudo y entre los snacks). Finalmente se concluyó que el proceso de deshidratado constituye una tecnología apropiada para desarrollar chips de rabanitos que asegura la estabilidad y conservación de los ITCs presentes.