Bioaccesibilidad de fitoquímicos presentes en ajo salteado

TORRES PALAZZOLO, C.; RAMIREZ, DANIELA ANDREA; LOCATELLI, DANIELA ANA; CAMARGO, ALEJANDRA BEATRIZ

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba

El ajo (AlliumsativumL.) posee cualidades gastronómicas y medicinales. Amplia evidencia sugiere que éstas últimas se deben a su contenido de compuestos organoazufrados (OSCs). Luego de la ingesta de ajosalteado, la emulsión de los OSCs en el fluido gastrointestinal es un requisito previo para que estén bioaccesibles y se verifique la absorción. Su bioaccesibilidad estará directamente influenciada por la composición de la matriz, las sinergias y antagonismos que se establezcan entre los diferentes componentes, su procesamientoy las condiciones gastrointestinales. Por esta razón,surge el interés en realizar un estudio cuali-cuantitativo de los fitoquímicos bioactivos presentes en ajo salteado, ajoeno, 2-vinilditiina (2VD), dialildisulfuro (DADS) y dialiltrisulfuro (DATS), luego de ser sometidos a digestión gastrointestinal in-vitro. Para esto se siguió el procedimiento propuesto por Hedren et al. (2002); los analitos presentes en las muestras digeridas fueron extraidos mediante microextracción líquido-líquido dispersiva y analizados por HPLC-UV. De cada etapa de la digestión in-vitro (gástrica e intestinal), se obtuvieron dos fracciones mediante centrifugación, considerándose al sobrenadante como el fluido gastrointestinalque contenía los analitos pasibles de ser absorbidos in-vivo y al sedimento como la matriz alimentaria que contenía los analitos no bioaccessibles debido a que no pudo ser digerida. Los resultados de este ensayo mostraron que el ajo salteado contenía: ajoeno 28,86±1,12 µg/g; 2VD 11,70±3,19 µg/g; DADS 7,99±0,79 µg/g;DATS 80,44±2,07 µg/g. Luego de someterlo a digestión, la cantidad accesible de ajoeno representó el 52% del contenido inicial; el compuesto se mostró estable durante la digestión gástrica, pero disminuyó una tercera parte después de la etapa intestinal; este comportamiento podría deberse a la interacción con grupos sulfhidrilo de las proteínas. En cuanto a 2VD, la recuperación analítica totalaumentó considerablemente en condiciones gástricas; pero la mayor parte no estaba accesible. Por otro lado, en fase intestinal la fracción accesible aumentó significativamente, hasta un 58%. Respecto de DADS y DATS, sus fracciones accesibles aumentaron significativamente a lo largo dela digestión y representaron finalmente un 65% del contenido inicial de DADS y un 87% de DATS.Los compuestos más hidrófobos presentaron mayor afinidad por la matriz de ajo salteado que por el fluido intestinal. Sin embargo, se observó un aumento de la fracción accesible de 2VD, DADS y DATS en la etapa intestinal; probablemente debido a que las sales biliares aumentaron la solubilidad de compuestos lipófilos en el fluido gastrointestinal. En conclusión, la digestión de los OSCs no constituye un paso limitante para la biodisponibilidad de los mismos en el organismo,debido a que todos los compuestos estudiados se encontraron bioaccesibles entre un 52 a 87% de la cantidad contenida inicialmente en el alimento.