BECAS
TORRES PALAZZOLO carolina andrea
congresos y reuniones científicas
Título:
Presencia de levaduras osmófilas en plantas elaboradoras de jugo de uva concentrado
Autor/es:
TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; STURM, MARIA ELENA; ROJO, MARÍA CECILIA; MERCADO, LAURA; COMBINA, MARIANA
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; CLICAP2015: Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - UNCuyo
Resumen:
El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza como edulcorante de bebidas gaseosas y en la industria farmacéutica.. Si bien el JUC es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos, no está exento de sufrir alteraciones. Trabajos anteriores realizados en nuestro laboratorio, han demostrado que Zygosaccharomyces rouxii es la principal especie de levadura alterante de este sustrato. El proceso de elaboración del JUC incluye varias etapas. Identificar los puntos de contaminación con levaduras osmófilas durante la elaboración de JUC puede contribuir al adecuado desarrollo de un programa de calidad para esta industria. El objetivo del presente trabajo fue identificar en qué etapa del proceso se produce la contaminación con levaduras osmófilas y que superficies de la planta pueden constituir punto de contaminación del producto. Se tomaron muestras en tres plantas concentradoras de jugo de uva ubicadas en las provincias de Mendoza y San Juan. Las muestras de jugo de uva y las diferentes superficies se determinaron ?in situ? dependiendo de la planta elaboradora e incluyeron: jugo de uva sulfitado, jugo de uva desulfitado, jugo de uva pre-concentrado, JUC e hisopados de la superficie de mangueras, piletas, tanques, piso y paredes, entre las más importantes. Las muestras fueron sembradas en medio de cultivo selectivo para levaduras osmófilas (MY50G) se incubaron a 28ºC durante 5-7 días. La identificación de las levaduras aisladas se realizó por amplificación de la región ITS1-5.8S-ITS2 del ADN nuclear y la posterior secuenciación de la misma. Los resultados mostraron ausencia de levaduras osmófilas en las muestras obtenidas en etapas previas al proceso de pre- concentrado o concentrado de jugo de uva. Una elevada población de levaduras osmófilas fue detectada en jugos de uva pre-concentrados y en las superficies asociadas a la conservación y traslado de este producto (placas filtrantes, pisos, mangueras y caños de traslado, e incluso en el pico de la llenadora). Las especies identificadas fueron variables según la planta elaboradora, pero en general se observó un predominio de Z. rouxii. Otras especies identificadas fueron Wickerhamomyces anomalus, Citeromyces matritensis, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Schizosaccharomyces pombe y Candida apicola. Se demostró que las superficies de las plantas elaboradoras presentan levaduras osmófilas y pueden constituir puntos críticos de contaminación del jugo de uva una vez que ha sido concentrado.