Efecto del vino tinto y del método de cocción en la rancidez oxidativa de lípidos de medallones de carne vacuna

TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; MEDINA, ROSA; AMADIO, CLAUDIA; MIRALLES, SUSANA

Mendoza

Jornada; II Jornadas Bromatológicas de la UNCUYO; 2013

Facultad de Ciencias Agrarias - Facultas de Ciencias Aplicadas a la Indústria. UNCUYO

El desarrollo de las reacciones de oxidación en las carnes dependerá del método, temperatura y tiempo de cocción . Algunos estudios han demostrado que la carne asada a altas temperaturas por un largo periodo de tiempo, al ser comparada con otros métodos, produce un incremento de la oxidación lipídica. Sin embargo la cocción al microondas promueve las reacciones de oxidación . Con respecto a la fritura su problema radica en que el calor es transferido a la carne mediante el aceite o la grasa, por lo tanto los procesos oxidativos se manifiestan tanto en la carne como en el aceite o la grasa .Los antioxidantes sintéticos como BHT y BHA han permitido evitar o limitar las mencionadas alteraciones, sin embargo se ha encontrado que su uso, ocasiona diversos efectos adversos sobre la salud . Debido a ello ha ido en aumento el interés en el uso de antioxidantes naturales, ofreciendo a los procesadores de carne la oportunidad de desarrollar productos nuevos, enriquecidos nutricionalmente, con beneficios para la salud y con mayor vida útil y calidad.Se evaluó la rancidez de medallones de carne con diferentes tratamientos térmicos (horneado, fritura y microondas) y diferentes antioxidantes (testigos, con BHT y con vino tinto) mediante la determinación del ácido tiobarbitúrico (TBA). Además se midió color utilizando un colorímetro Minolta CR 400 (Minolta Co.,Osaka, Japan), los resultados se expresaron según el modelo L*a*b*. El analisis estadístico mostró que existen diferencias significativas entre la interaccion: métodos de cocción ? antioxidantes y tiempo ? antioxidantes.Se observó que las hamburguesas que contenían BHT presentaban menor rancidez en la fritura, mientras que las horneadas presentan menor rancidez cuando contienían vino. La mayor rancidez en los tres métodos de cocción se evidenció en los medallones que no contenían antioxidante. La medición de las componentes de color corroboró que había diferencia en el color de los medallones que tenían agregado vino tinto.