Carga y diversidad microbiana en carne vacuna con cuero madurada al vacío

SCHIERLOH P; ROMERO-AYALA S ; URTEAGA F ; MARÍA L; MENDEZ V

Concordia

Congreso; I CONGRESO IBEROAMERICANO DE ALIMENTOS 4.0 Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria; 2024

Facultad de Cs. de la Alimentación- UNER

La maduración en vacío, denominada wet-ageing (envejecimiento en húmedo), presenta ventajas logísticas, económicas, organolépticas y sanitarias sobre otros métodos de tiernización disponibles para la carne de res. Por otro lado, el valor culinario del asado con cuero está comenzando a ser apreciado en mercados internacionales. Dado que la maduración de carne con cuero para la exportación aún no ha podido ser adoptada debido a la falta de evidencia empírica relativa a su bioseguridad, el objetivo del presente estudio es evaluar la microbiota remanente al término de la maduración de piezas de carne con (y sin) cuero y también evaluar el impacto combinado de la irradiación con UV-C, el largo del pelo y la sazón previa al envasado en vacío. La caracterización microbiológica consistió en el análisis de lavados asépticos in situ mediante cultivos selectivos para bacterias aerobias, anaerobias y hongos, cuyos colonotipos diferenciales fueron seguidamente analizados microscópicamente (tinciones de Gram, Zhiel-Nielsen, Azul de Lactomofenol, DIC, fluorescencia y/o ensayos de movilidad) y en pruebas bioquímicas (Catalasa, Oxidasa e biodiversidad (Índice riqueza de Margalef) o el aumento de la presencia de potenciales patógenos en la microbiota remanente al término del proceso de tiernización. Por otro lado, el efecto del condimentado y del rasurado del pelo produce una disminución apreciable de la carga de aerobias y levaduras (p