Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos

CABEZAS; MARIA SILVINA; SANGORRIN, MARCELA PAULA; ORDOÑEZ, ALICIA LUCIA

Encuentro; X Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería; 2019

Se diseñó alimentos funcionales utilizando materias primas regionales: aderezos tipomayonesa y salsa de tomate adicionados con paredes de levaduras vínicas autolisadas comoprebióticos. Se evaluaron cambios en pH, recuento microbiológico, actividad emulsionante yestabilidad emulsionante. Se realizó evaluación sensorial de los productos obtenidos. Se alcanzó bajaestabilidad de emulsión, pH cercano a 4,5, sin cambios en los recuentos microbianos. No hubopreferencia pronunciada hacia alguna de las formulaciones diseñadas. El aderezo tipo mayonesa consabor más ácido y salado no resultó elegido. Se observó más consistencia en la salsa de tomate. Seconcluye que es posible diseñar alimentos que contengan paredes de levaduras vínicas autolisadascomo prebiótico, siempre y cuando se ajusten algunos parámetros como velocidad de agitación durantela elaboración de los aderezos tipo mayonesa y pH para ambos productos.