Ecología de levaduras asociadas a la elaboración de sidras patagónicas

BARBAGELATA, R.J.; SANGORRÍN, M.P; CABALLERO, A.C.

Buenos Aires. Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología,; 2010

Las levaduras impactan sobre la calidad de las bebidas fermentadas a través de su ecología y de sus actividades biológicas. En este trabajo se caracterizaron la extensión y diversidad de la biota indígena de levaduras asociada a procesos de elaboración de sidras realizados a escala industrial (10.000L) y de laboratorio (1L) y su relación con la calidad de los productos obtenidos. Los procesos se llevaron a cabo en dos sidreras del Alto Valle (Pcia. de Río Negro, Norpatagonia argentina), identificadas como LR y LD, por el método tradicional (fermentación alcohólica espontánea) utilizando mostos de pera y de manzana como sustrato.Los procesos fermentativos se siguieron por evolución de los sólidos solubles (método refractométrico). El aislamiento y recuento de las levaduras se realizó en YEPD agar a partir de muestras de mostos de fermentación iniciales, medios y finales y utilizando el método de diluciones sucesivas. Para la identificación de los aislados (167 en total) se utilizaron métodos convencionales (pruebas bioquímicas) y moleculares (ITS1-5.8S ADNr-ITS2 PCR–RFLP). La caracterización fisicoquímica de las sidras obtenidas (acidez titulable y volátil, contenido de azúcares reductores, pH, dióxido de azufre total y libre, graduación alcohólica) se realizó conforme a los métodos propuestos por el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Los resultados evidenciaron que, en general, las poblaciones de levaduras están mayoritariamente representadas por Saccharomyces cerevisiae (66%) y Kloeckera apiculata /Hanseniaspora uvarum (23%). Estas especies, comunes a todos los procesos estudiados, estuvieron acompañadas en menor extensión por Pichia kluyveri (6,0%), Debaryomyces hansenii var hansenii (3,5%), Torulaspora delbrueckii (1%) y Pichia membranifaciens (0,5%). En todos los casos las levaduras diferentes de Saccharomyces estuvieron asociadas a las etapas iniciales de los procesos y fueron gradualmente reemplazadas por S. cerevisiae, especie que finalmente domina y completa a todos ellos. No obstante, la proporción y riqueza (número de especies identificadas) de levaduras no-Saccharomyces estuvieron significativamente influenciados por la sidrera, por el sustrato y por la escala de elaboración (prueba chi cuadrado p<0.02 para 3 g.l). Todos los procesos presentaron cinéticas correspondientes a fermentaciones alcohólicas regulares y aunque la calidad fisicoquímica de las sidras obtenidas estuvo dentro de lo establecido por el Código Alimentario Argentino, el contenido en acidez volátil varió significativamente entre ellas (ANOVA y Prueba de Tukey HSD, p= 0,000959 n=2) y estuvo estrechamente relacionado a la proporción de levaduras no-Saccharomyces, K. apiculata, en particular, que se establecen en las etapas iniciales de los proceso (r²=0.9771, p<0.01).ConclusionesAunque S. cerevisiae es la especie mayoritaria y dominante en todos los procesos fermentativos, la extensión y composición de la biota de levaduras no-Saccharomyces que se establece al inicio de los mismos, influenciadas por las características particulares de las sidreras, la calidad del sustrato y la escala de elaboración, afectan significativamente la calidad fisicoquímica de las sidras obtenidas.