Interacciones killer entre cultivos iniciadores comerciales y levaduras indígenas de vinos de la Patagonia

LOPES, C.A.; RODRIGUEZ, M.E.; SANGORRÍN, M.P; CABALLERO, A.C.

Quilmes

Congreso; Tercer congreso Argentino de Microbiología General, SAMIGE; 2006

SAMIGE

Los fenómenos de antagonismo microbiano como las interacciones mediadas por toxinas killer de levaduras están siendo relacionados cada vez más asiduamente con paradas de fermentaciones. En este estudio, se evalúan interacciones killer entre las levaduras indígenas y las cepas comerciales utilizadas como iniciadoras de fermentaciones vínicas en bodegas de la Nor-Patagonia y su posible relación con paradas de fermentaciones. Veintitrés cepas vínicas comerciales de las especies Saccharomyces cerevisiae y S. bayanus fueron evaluados en su sensibilidad killer a 39 aislamientos killer indígenas de origen enologico: S. cerevisiae (14), Pichia anomala (4), P. kluyveri (4), Torulaspora delbrueckii (2), Metschnicowia pulcherrima (7), Hanseniaspora uvarum (4), Rhodotorula glutinis (2), Zigosaccharomyces rouxii (1) y Debaromyces hansenii (1).  Asimismo se evaluó l capacidad killer de las cepas comerciales frente a 56 cepas indígenas de S. cerevisiae. Los ensayos se hicieron por estrías de cepas killer en placas con YPD-MB pH:4,5 previamente inoculadas por agar volcado con la cepa sensible. También se evaluó la actividad killer en mosto. Sólo el 48% de las cepas comerciales analizadas reportaban algún dato sobre su comportamiento killer, y de ellas el 36% no mostraron la característica reportada en los ensayos de laboratorio. De las cepas comerciales sin actividad killer reportada, el 42% resultó killer (K+) frente a las cepas de S. cerevisiae indígenas sensibles mientras que el resto no sólo no mostró actividad killer (K-) sino que además fue sensible (R-) frente a las cepas killer indígenas de la misma especie. En resumen, se comprobó que el 48% de las cepas comerciales presentaban fenotipo K+R+, el 39% fenotipo K-R-, el 13% fenotipo K-R+ y el 0% K+R-. De acuerdo a estos resultados y aún cuando el 61%  mostró fenotipo resistente frente a las cepas killer de S. cerevisiae indígenas, el 100% mostró sensibilidad a al menos un aislamiento killer indígena de la especie P. anomala y el 74% también fue sensible a al menos un aislamiento indígena de P. kluyveri. Ensayos actualmente en desarrollo en el laboratorio están evaluando si la sensibilidad de las cepas comerciales frente a las toxinas de Pichia se mantiene en condiciones de vinificación y su relación con posibles paradas de fermentación. Este estudio demuestra que no solo seria relevante la inoculación del mosto con cepas de S. cerevisiae resistentes a toxinas de su misma especie (toxinas de tipo K2 en el caso de las vinificaciones) sino también analizar la sensibilidad a especies diferentes como P. anomala para garantizar el éxito de la implantación de un cultivo iniciador y reducir las posibles paradas de fermentación.