CARACTERIZACION DE LA LEVADURA Pichia guilliermondii:POTENCIAL CONTAMINANTE DE VINOS DE LA PATAGONIA

SANGORRÍN, M.P; LOPES, C.A.; DELLANEGRA, G.; JOFRE, V.; CABALLERO, A.C.

Mendoza

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología.; 2007

CLEIFA

Levaduras de los géneros Dekkera/Brettanomyces son capaces de producir en el vino compuestos fenólicos volátiles responsables de aromas indeseables. Recientemente se ha reportado esta capacidad en cepas de P. guilliermondii, especie común en mostos Patagónicos. En este trabajo se confirmó la identidad taxonómica de 22 aislamientos de levaduras obtenidos de vinificaciones regionales y asignados a la especie P. guilliermondii por métodos convencionales, se analizó su diversidad intraespecífica y su potencialidad como contaminantes. Paralelamente se evaluó la sensibilidad de los aislamientos a toxinas killer con el fin de desarrollar una estrategia de biocontrol. La identificación se realizó por el método ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP y secuenciación de la región D1/D2 del 26S-ADNr, y la caracterización al nivel de cepa por RAPD-PCR utilizando 10 cebadores diferentes. Se realizaron micro-vinificaciones (10 mL) con mosto estéril adicionado con ácido p-cumárico (100 mg/L) para evaluar la producción de 4-etilfenol (4-EF), 4-etilguayacol (4-EG) y los intermediarios 4-vinilfenol (4-VF) y 4-vinilguayacol (4-VG) por CG. La sensibilidad killer se evaluó frente a cepas de referencia e indígenas por la técnica de inhibición de crecimiento en placa de YPD-MB (pH: 4,5). Por medio de los métodos moleculares utilizados se confirmó la identidad de los 22 aislamientos. En la caracterización intraespecífica con el método RAPD-PCR, de todos los cebadores y temperaturas de anillamiento evaluados, el cebador OPA 10 a 38° C fue el que mostró mayor variabilidad (10 perfiles diferentes). Todos los aislamientos produjeron 4-EF, 4-VG y 4-EG y particularmente elevados niveles de 4-vinilfenol, superiores a los obtenidos con D. bruxellensis. La aislamientos de P. guilliermondii mostraron un 100% de sensibilidad frente a la cepa killer de colección Kluyveromyces lactis NCYC 575 y un 75% frente al aislamiento killer indígena HC.Mai5 de la especie P. anomala. Este último aislamiento se vislumbra como una interesante herramienta para el biocontrol de cepas de P. guilliermondii potencialmente peligrosas. El empleo combinado del RAPD y la sensibilidad a levaduras killer de referencia, permitió asimismo lograr una mejor discriminación a nivel intraespecífico en los aislamientos de P. guilliermondii, e incluso detectar aquellos capaces de producir las mayores concentraciones de 4-EF.