Caracterización genética y potencial enológico de cepas de S. uvarum aisladas de fermentaciones tradicionales de la Patagonia

RODRIGUEZ, M.E.; BARBAGELATA, R.J.; SANGORRIN, M.P.; LOPES, C.A.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

Los objetivos del trabajo fueron aislar y caracterizar genéticamente levaduras de la especie Saccharomyces uvarum, asociada a dos tipos de fermentaciones tradicionales de la Patagonia (Mudai obtenido de semillas de Araucaria araucana y Chicha de manzana) y evaluar el potencial enológico de las mismas. El aislamiento de levaduras se realizó en medio completo (GPY-Agar) a partir de ambos tipos de fermentaciones realizadas a escala de laboratorio. También se analizaron las levaduras a partir de bebidas ya elaboradas. Sólo aquellos aislados identificados como Saccharomyces (mediante ITS1-5.8SITS2 PCR-RFLP) fueron caracterizados mediante mtDNA-RFLP y PCR-RFLPs de 33 genes nucleares. Algunos genes, particularmente los que resultaron nuevas variantes alélicas por PCR-RFLP fueron secuenciados y comparados con los publicados.Todos los estadios medio y finales de las fermentaciones fueron dominados por Saccharomyces. En particular, S. uvarum fue mayoritaria (92%) en varias Chichas en las que se detectaron 15 perfiles de mtDNA-RFLP diferentes (15 cepas diferentes). Todos los aislados de Mudai correspondieron la especie S. cerevisiae y presentaron el mismo patrón mtDNA-RFLP de la cepa comercial utilizada en panadería. Por ello, se extendió la búsqueda de aislados de S. uvarum a ambientes naturales (corteza, exudados y piñones del árbol Araucaria araucana) en 3 regiones de la Patagonia. El aislamiento se realizó en un medio selectivo con 8% v/v etanol. En total se detectaron 19 perfiles diferentes de mtDNA-RFLP entre los aislados de Saccharomyces. La caracterización molecular de estos aislados permitió confirmar que 6 de los 19 perfiles correspondieron a S. uvarum, mientras que el resto correspondió a S. bayanus. En general, los datos moleculares parecen indicar que corresponden a cepas filogenéticamente relacionadas y más distantes del resto de las cepas de S. uvarum de otros lugares del mundo. Se detectaron alelos nuevos en varios de los genes analizados como UBP7, BAS1, PCK1, PPR1 y GSY1. Con un representante de cada perfil mtDNA-RFLP de S. uvarum se realizaron microfermentaciones en mosto sintético a 13°C. Luego de finalizadas las mismas se evaluaron las características fisicoquímicas de los vinos resultantes. Varios aislados de S. uvarum de Chichas y ambientes naturales produjeron mayores concentraciones de glicerol y menores de etanol que la cepa comercial EC 1118 de S. cerevisiae. Adicionalmente, fueron capaces de consumir completamente la glucosa y fructosa presentes en el medio. Este es el primer estudio que evidencia la presencia de la especie S. uvarum en fermentaciones tradicionales de la Patagonia y demuestra sus promisorias características enológicas para ser consideradas para la producción de vinos a bajas temperaturas.