Selección de cultivos de levaduras iniciadores de vinificación. Identificación y evaluación de la aptitud enológica de los aislamientos

LOPES, C.A.; RODRIGUEZ, M.E.; SANGORRÍN, M.P

El vino y su Industria

Rómulo Caba (Ed)

Lugar: Mnedoza; Año: 2004 vol. 35 p. 34 - 47

Las levaduras seleccionadas se están utilizando en la industria del vino con excelentes resultados en muchos países. Usualmente, el producto final es de mejor calidad que el producido vía fermentación espontánea tradicional . En los últimos años, ha aumentado notablemente el uso de nuevas levaduras locales seleccionadas para controlar la fermentación del mosto de uvas y reducir el riesgo de contaminación y deterioro del mismo en países con gran tradición vitivinícola como España. Aunque existe un gran número de levaduras comerciales, el uso de cepas locales podría ser mucho más efectivo . Estas levaduras serían más capaces de competir con la biota natural y dominar la fermentación debido a que están mejor adaptadas a las condiciones ambientales. La selección de una cepa de levadura apropiada asegura el mantenimiento de las propiedades sensoriales típicas de los vinos producidos en una dada región. Estudios sobre diversidad de cepas de S.cerevisiae en distintas regiones del mundo han demostrado que algunas cepas son características de una determinada bodega y son aisladas año tras año y otras se encuentran distribuidas entre diferentes bodegas de una misma región vitivinícola . Tales cepas, homólogas de acuerdo a sus patrones moleculares (mtDNA), podrían ser consideradas representativas de un área productora particular .