Levaduras killer como potenciales agentes de control de contaminantes de bodegas Patagónicas

LOPES,C.A.; SANGORRÍN, M.P; MARONGIÚ, A.R.; CABALLERO, A.C.

Revista Enologia, Ed.Internacional

APM & Asociados SA

Lugar: Godoy Cruz; Año: 2006 vol. 4 p. 44 - 49

1668-3889

Levaduras pertenecientes a diferentes géneros habitantes naturales de mostos de fermentación vínica y superficie de equipamiento de bodegas, han sido asociadas desde hace años al deterioro del vino debido a los efectos provocados por las mismas en diferentes etapas del proceso fermentativo. Entre los géneros más ampliamente difundidos están Dekkera/ Brettanomyces productores de etil-fenoles y responsables en muchas ocasiones de la pérdida total del vino en el cual logran desarrollarse. Bajo la premisa de que la utilización de cepas de levaduras productoras de toxinas killer podría ser una herramienta útil y efectiva en el control de las especies contaminantes, se evaluó esta capacidad en 10 cepas killer de referencia y 55 aislamientos killer indígenas. Las levaduras contaminantes utilizadas correspondieron a las especies Candida boidinii (9 aislamientos), Hanseniaspora uvarum (21 aislamientos), P. guilliermondii (2 aislamientos), Geotrichum silvicola (4 aislamientos) y a una especie no identificada (22 aislamientos) aisladas de superficies de tanques de fermentación y toneles de tres bodegas regionales y asociadas con algún tipo de alteración en ensayos de laboratorio. Paralelamente se evaluó el mismo panel de levaduras killer frente a siete cepas de B. bruxellensis de colección. En general, se observó que las cepas killer no-Saccharomyces indígenas fueron capaces de arrestar el crecimiento o matar al 84% de los aislamientos contaminantes, mientras que ninguna de las 30 cepas killer indígenas de la especie S. cerevisiae tuvo esa capacidad. Particularmente el aislamiento 3Mai5 de la especie P. anomala, presentó actividad killer frente al 71% de las cepas de Brettanomyces y la cepa killer de referencia Kluyveromices lactis var. drosofilarum (K10) fue la única capaz de inhibir el desarrollo de los dos aislamientos de P. guilliermondii indígenas. Los aislamientos indígenas podrían presentar nuevas variantes de las toxinas que resultarían de gran interés tanto en la industria vitivinícola como en otras industrias biotecnológicas para el control de contaminantes.        Palabras clave: Pichia anomala, biotipo killer, biocontrol, Dekkera/Brettanomyces