Ingredientes naturales en polvo obtenidos a partir de jugo de mora

FRANCESCHINIS, L.; DEL CASTILLO, M.; DANIELA M. SALVATORI

Calafate

Encuentro; Encuentros Binacionales de Jóvenes Investigadores del Bicentenario argentino-chileno (Zona Sur).; 2010

Secretaría de Políticas Universitarias del Ministerio de Educación de Argentina y el Consejo de Rectores de las Universidades Chilenas

Se analizaron las características físico-químicas de jugo de mora en polvo obtenido por distintos métodos de deshidratación (liofilización y secado spray), adicionados con dos matrices sólidas protectoras (maltodextrina y una mezcla de trehalosa-maltodextrina), con el fin de evaluar su potencial aplicación como colorantes naturales y/o como ingredientes funcionales. En ambos procesos de secado se obtuvieron polvos de bajo contenido de agua y actividad acuosa. Con respecto al color, los polvos obtenidos por secado spray presentaron mayor luminosidad y tonalidades más rojas que los polvos liofilizados. La saturación del color fue similar en todas las muestras. El agregado de trehalosa al jugo produjo una disminución del contenido de polifenoles y de antocianinas en los polvos. Las muestras liofilizadas mostraron una mayor higroscopicidad. En general, se observó un efecto protector de la matriz maltodextrina sobre los compuestos bioactivos en estudio (polifenoles y antocianinas). Estos resultados indicarían que los polvos con maltodextrina podrían utilizarse como colorantes naturales en alimentos que no requieran procesamiento térmico (yogures, helados, etc.) o como ingredientes para el desarrollo de productos funcionales.