INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad de jugo liofilizado de mora.
Autor/es:
FRANCESCHINIS, L.; NATALIA SOSA; DANIELA M. SALVATORI; SCHEBOR, C.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Ingenieros Químicso
Resumen:
Se analizaron las características físico-químicas de jugo de mora liofilizado, adicionado con matrices sólidas protectoras (maltodextrina, MD, y una mezcla de trehalosa-maltodextrina, TMD). Asimismo se estudió la estabilidad en el tiempo durante 60 días en diferentes condiciones de almacenamiento siguiendo la evolución del color superficial, el contenido de antocianinas y de polifenoles totales. En líneas generales se puede afirmar que durante los dos meses de almacenamiento no se percibieron cambios en el color superficial de los jugos expuestos, mostrándose la matriz MD más homogénea e invariante en todas las condiciones de almacenamiento. En ninguno de los jugos se observaron diferencias en el contenido de antocianinas y de polifenoles totales. De acuerdo a la evolución observada durante el almacenamiento de los jugos liofilizados, se vislumbra que podrían utilizarse como colorantes naturales en alimentos que no requieran procesamiento térmico (yogures, helados, etc.) o como ingredientes para el desarrollo de productos funcionales.
