Efecto de la radiación ultravioleta sobre el comportamiento viscoelástico de rodajas de manzana fortificada (Nº 18)

GÓMEZ, P.; SALVATORI, D.; ALZAMORA, S.M.

Bogotá, Colombia

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIVIA VII); 2009

CYTED, Universidad de la Sabana, Universidad de Bogotá, Universidad de La Salle, Asociación de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) de Colombia.

Se analizó el efecto de la aplicación de radiación UV-C en la conducta viscoelástica lineal de rodajas de manzana enriquecidas con calcio mediante ensayos oscilatorios y de fluencia/recuperación. Todas las muestras mostraron un comportamiento sólido, con G dominando la respuesta viscoelástica. Las muestras tratadas mostraron una pronunciada disminución en G comparada con el tejido fresco a lo largo del almacenamiento. Esta disminución estuvo marcada fundamentalmente por el tratamiento de impregnación y no por la exposición a la luz UV-C. Las capacitancias instantánea (J0) y de retado (J1 y J2) se incrementaron en las muestras tratadas y sólo se observaron cambios por efecto de la luz UV-C al día 0 del almacenamiento. La respuesta reológica del tejido de manzana fue correlacionada con los cambios en las características microestructurales.