Fortificación de manzana con calcio mediante impregnación al vacío: efectos en la movilidad del agua y en las propiedades mecánicas (trabajo 2.39)

CASIM, S.; NIETO, A.; SALVATORI, D.; ALZAMORA, S. M.

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos

La fortificación con calcio de tejidos vegetales mediante impregnación al vacío es una técnica de gran utilidad en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Sin embargo, la técnica de impregnación al vacío per  se y por otro lado el calcio pueden modificar los componentes de la matriz alterando la movilidad molecular, las propiedades mecánicas y el comportamiento del tejido frente a otros procesos, tales como el secado por convección. Estos efectos fueron estudiados en tejido de manzana de alta humedad, parcialmente deshidratado en corriente de aire a valores de actividad de agua (aw) 0,97; 0,94 ó 0,90. Las muestras fortificadas y no fortificadas presentaron el mismo comportamiento mecánico en el ensayo de penetración: un aumento de la fuerza máxima de ruptura (Fmáx ) con la disminución de aw, indicando un aumento en la firmeza, y una disminución de la pendiente de la curva fuerza vs distancia en el tramo lineal inicial (P), indicando una disminución en la rigidez del producto. Los valores del tiempo de relajación espin-espin T2 de las distintas poblaciones acuosas disminuyeron con el descenso de aw, denotando una disminución en la movilidad del agua. Estos efectos fueron más pronunciados en las muestras impregnadas en sales de calcio.