Evaluación del color durante la deshidratación de cereza (var. Rainier) sometida a pretratamientos (trabajo 15.9)

PIRONE, B.; SALVATORI, D.; LEZCANO, E.; MÁRQUEZ, N.; DE MICHELIS, A.

Concordia, Entre Ríos, Argentina.

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) y Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes pretratamientos  sobre el color superficial y los tiempos de proceso de cereza (var. Rainier) deshidratada mediante secado convectivo. Se trabajó con cerezas frescas y seleccionadas, que fueron deshidratadas con y sin pretratamientos en un secadero piloto. Se utilizaron tratamientos previos de escaldado (E) y tratamiento combinado de escaldado con   inmersión en soluciones ácidas salinas (E + DIP) a fin de inactivar las enzimas responsables del pardeamiento enzimático, de proteger los pigmentos antociánicos y, al mismo tiempo, la textura del producto mediante el agregado de calcio. Durante el secado, además de la pérdida de peso, se midió el color superficial y se determinaron los pigmentos antociánicos. De los resultados obtenidos se observó que los tiempos de secado disminuían considerablemente al aplicar los pretratamientos.  Además,  la deshidratación produjo un deterioro  considerable en el color superficial   de las cerezas, que tiende hacia los tonos pardos rojizos cuando se trata de las muestras sin pretratar o pretratadas solamente con escaldado. Al aplicar el pretratamiento combinado (E  + Dip), la luminosidad aumentó y el color rojo se intensificó a lo largo del proceso como consecuencia del cambio de pH. La determinación del color espectrofotométrico indicó una disminución importante de pigmentos rojos en la cereza testigo (sin pretratamiento) y la preservación de los mismos luego de la aplicación de los pretratamientos combinados. De acuerdo a estos resultados es posible concluir que el escaldado aumenta la velocidad del secado y la aplicación de baños de inmersión con soluciones ácidas protegen las antocianinas del fruto obteniéndose un producto deshidratado de buen color superficial y de concentración de pigmentos muy similar a la del fruto fresco.