INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
APLICACIÓN DE POLVO DE JUGO DE GROSELLA NEGRA RICO EN COMPUESTOS BIOACTIVOS EN UN POSTRE DE GELATINA
Autor/es:
GAGNETEN, M.; TOSCANO MARTÍNEZ H.; LEIVA, G.; SALVATORI D.M.; SCHEBOR C .
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA-CyTAL 2019); 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Numerosos trabajos describen los beneficios que aporta el consumo de berries para la salud gracias a su contenido en compuestos bioactivos con capacidad antioxidante. La grosella negra es una berry con gran potencial en este sentido, cuyo cultivo está en crecimiento en la Argentina. El objetivo de este trabajo fue aplicar el polvo obtenido a partir de jugo de grosella negra rico en compuestos bioactivos a un postre de gelatina, analizar el aporte de estos compuestos y su retención, los cambios del color y la sineresis durante el almacenamiento en refrigeración. La extracción de jugo de grosella negra (Ribes nigrum, variedad Titania) se realizó mediante tratamiento enzimático de la fruta molida (200 ppm de enzima a 45°C y 60 min) con enzimas pectinolíticas, con posterior inactivación y centrifugado (9000 rpm, 4°C, 20 min). El extracto se secó mediante secado spray utilizando como matriz maltodextrina DE 12 (20% p/p). Para la formulación del postre se realizaron mezclas físicas en distintas proporciones de una gelatina sin sabor y el polvo obtenido. Con las mezclas obtenidas se elaboraron las gelatinas agregando agua en una relación gelatina:agua 1:10. Paralelamente se prepararon tres controles sin polvo de jugo de grosella negra: uno con la gelatina comercial sola, un control de acidez al mismo pH que la gelatina con polvo y un control con maltodextrina. Al producto formulado y luego de 15 días de almacenamiento en refrigeración se les evaluó: actividad antioxidante (ABTS), contenido de polifenoles (Folin Ciocalteau), contenido de antocianinas monoméricas (pH diferencial), color superficial (fotocolorímetro triestímulo) y presencia de sinéresis. La actividad antioxidante del postre de gelatina fue 0,16 ± 0,02 mg AG/ggelatina, el contenido de antocianinas fue 0,20 ± 0,02 mg cn-3-glu/g gelatina y el contenido de polifenoles 0,56 ± 0,03 mg AG/g gelatina y no se observaron diferencias significativas a lo largo del almacenamiento en refrigeración. Con los parámetros de color L*a*b* obtenidos se calculó la diferencia de color E* que fueron comparados con una tabla de comparación con la visión humana usada con fines industriales. Se observó que hasta el día 12 de almacenamiento el cambio de color sería solamente perceptible por observación cercana y solamente al final del almacenamiento sería perceptible a simple vista. Con respecto a la evaluación de la sinéresis la gelatina control sin polvo de frutas tuvo una sinéresis de 12% mientras que no se observó sinéresis en la gelatina formuladacon el polvo de frutas. Los postres de gelatina usualmente están coloreados con colorantes artificiales y no ofrecen un aporte significativo de compuestos bioactivos. En este trabajo se elaboró una gelatina enriquecida con compuestos valiosos como polifenoles y antocianinas de la grosella negra. Adicionalmente, el agregado del polvo de grosella negra aportó un color muy agradable a la gelatina y contribuyó a obtener un producto estable durante 15 días de almacenamiento en refrigeración, evitando la sinéresis.