Pasteurización de jugo de zarzamora por aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje. Estudios microbiológicos y fisicoquímicos.

AGUSTINA SOZZI; MARCELA L. SCHENK; SANDRA N. GUERRERO; DANIELA M. SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR; NAHUEL M. OLAIZ.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA-CyTAL 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los jugos de frutas son opciones saludables que favorecen el incremento de fitoquímicos y reemplazan a las bebidas no nutritivas con un alto contenido de azúcares libres, relacionado a enfermedades crónicas no transmisibles y trastornos alimentarios (ej: sobrepeso y obesidad). En la actualidad se están estudiando técnicas de pasteurización alternativas al tratamiento térmico tradicional, que no sólo extiendan la vida útil del producto, sino que también protejan los compuestos bioactivos, el sabor y el color. El objetivo de este trabajo fue obtener jugo de zarzamora pasteurizado aplicando una tecnología emergente (pulsos eléctricos de alto voltaje, PEF) a baja temperatura de modo de preservar su calidad fisicoquímica y microbiológica. El jugo se obtuvo mediante una prensa de extracción en frío, luego se endulzó con un jarabe (16%) formulado con isomalta, estevia y agua (89:1:75) y posteriormente se pasteurizó. El tratamiento PEF consistió en la aplicación de trenes de 256 pulsos cada 2 segundos de 3 kV/cm, durante diferentes tiempos: 5; 7,5; 10 y 12,5 min. Para verificar la efectividad de los tratamientos de pasteurización se realizaron estudios de reto microbiano inoculando el jugo de berries con Listeria innocua ATCC 33090 y Saccharomyces cerevisiae KE62 para analizar la fracción sobreviviente. Además, se analizó la evolución de los polifenoles totales (CPT, método de Folin Ciocalteu), de antocianinas monoméricas (ACY, por el método del pH diferencial), de color polimérico (%CP, método de bisulfito de sodio), la capacidad antioxidante (ABTS y FRAP) y el color superficial (fotocolorimetría) durante los diferentes tiempos de tratamiento. El tiempo de pasteurización óptimo fue: 12,5 min, el cual produjo una reducción de 2,7 ciclos log para S. cerevisiae y completa inactivación para L. innocua. El aumento en el tiempo de tratamiento de los jugos generó una disminución en el % de retención de compuestos bioactivos, alcanzando en el tiempo óptimo una retención de 79% en CPT y 88% en ACY. Con respecto a la actividad antioxidante, se observó un 91% de retención utilizando el método ABTS y un 72% con FRAP. En cuanto al color superficial, el parámetro L* presentó valores entre 11 y 13, sin diferencias significativas entre los diferentes tiempos de tratamiento. Los parámetros a* y b* disminuyeron a lo largo del tiempo de tratamiento, produciéndose una variación importante de a* y b* que condujo 2 a una reducción en la saturación del color. De acuerdo con los resultados obtenidos es posible pasteurizar jugos de zarzamora mediante la tecnología PEF, manteniendo un % elevado de compuestos bioactivos (ACY 60±4 mg Cyd-3-glu/100g; CPT 171±6 mg AGE/100g) y una elevada capacidad antioxidante (ABTS 69±4 mg AGE/100g; FRAP 117±9 mg AGE/100g).