INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad de compuestos bioactivos y color durante el almacenamiento de un polvo liofilizado de sauco (Sambucus nigra).
Autor/es:
GOMEZ MATTSON M.; SCHEBOR C. ; SALVATORI D.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA-CyTAL 2019); 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
En el presente trabajo se realizó un estudio de vida útil acelerada de polvo de sauco liofilizado. Se analizó la estabilidad durante el almacenamiento a distintas temperaturas (6, 20 y 40 °C) durante 126 días a través de la evaluación de parámetros cromáticos y de compuestos bioactivos. Se determinó la luminosidad (L*), el ángulo de tono (hab), la saturación del color (C*ab) y el cambio global del color (ΔE*ab), así como también el contenido de polifenoles totales (TPC), de antocianinas monoméricas (ACY), el color polimérico (CP%) y la temperatura de transición vítrea (Tg). En cuanto al color del polvo, inicialmente presentó una tonalidad rojiza cuyas variables cromáticas fueron: L*= 29,3 ± 0,9; C*ab= 15 ± 2 y hab= 15,0 ± 0,7. A 40°C se produjeron cambios notables (ΔE*ab = 4), el polvo de sauco se oscureció gradualmente alcanzando un 11% de disminución en el parámetro L* al concluir el ensayo. Con respecto a hab y C*ab, se observó una disminución importante (40% y 29%) luego de 84 días de almacenamiento, respectivamente. El contenido de TPC inicial fue 2637 ± 57 mg ác. gálico/100g polvo, mientras que de antocianinas fue 1399 ± 120 mg cianidina-3-glu/100g polvo. A 40°C se observó un descenso gradual en el contenido de pigmentos desde los 42 días de almacenamiento, alcanzando una disminución del 65% al concluir el ensayo. Se observó un aumento muy importante del color polimérico, comportamiento que se asociaría a la formación de compuestos poliméricos producto de la degradación de antocianinas monoméricas. De acuerdo a los resultados obtenidos, el polvo debería almacenarse a temperaturas menores o cercanas a la temperatura ambiente con el fin de preservar las propiedades fisicoquímicas del mismo. El polvo liofilizado demuestra ser un potencial ingrediente funcional o colorante natural para futuras aplicaciones.