Evaluación sensorial de un snack frutal a base de sauco (Sambucus nigra) y manzana verde: Utilización de técnicas proyectivas de asociación con consumidores.

GOMEZ MATTSON M.; SCHEBOR C.,; SALVATORI D.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA-CyTAL 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se estudió la percepción del consumidor sobre un snack frutal a través de un análisis sensorial cualitativo (asociación libre). El snack fue obtenido a partir de rodajas de manzana impregnadas con extracto de sauco mediante impregnación a vacío (IV) posteriormente liofilizadas. La elección del producto utilizado se basó en el elevado contenido final de polifenoles (TPC) y de antocianinas monoméricas (ACY) logrados luego del proceso de IV. Se le tomaron fotografías para diseñar una encuesta dirigida a consumidores que fue difundida por correo electrónico y redes sociales. El snack presentó un contenido de TPC de 402 ± 93 mg ác. gálico/100g y 202 ± 20 mg cianidina3-glucósido/100g de ACY. De la encuesta, se obtuvo un total de 940 palabras, agrupadas en 6 categorías distintas (Aceptación, Aspecto, Gusto, Salud, Productos y Varios). Las palabras de mayor repetición fueron ?saludable (n= 99), fruta (n= 65), interesante (n= 55), rico (n= 51)?. Dentro de las categorías que hacen referencia a la opinión del consumidor respecto al snack (Aspecto, Gusto, Salud y Aceptación), predominó la buena aceptación (32,9%), se lo consideró un producto saludable (20,4%) y de sabor rico (11,5%). Sin embargo, no presentó un aspecto agradable (14,4%) lo que conduce a la necesidad de rediseñar el producto para mejorar este atributo.