Sidra enriquecida con polvo de maqui: color, compuestos bioactivos y efecto antimicrobiano.

GARRIDO MAKINISTIAN F,; FRANCESCHINIS L,; GONZÁLEZ FLORES M, ; RODRÍGUEZ MARÍA E, ; LOPES CHRISTIAN A, ; SALVATORI DM.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA-CyTAL 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El uso de jugos o extractos de frutos rojos como ingredientes funcionales o colorantes naturales resulta de gran interés para la formulación de nuevos productos. Existen en la actualidad bebidas fermentadas (especialmente cervezas y sidras) adicionadas con concentrados de dichos frutos. Sin embargo, el uso de polvos como ingredientes en este tipo de productos es un aspecto que ha sido poco explorado. En este trabajo se evaluó la viabilidad de un polvo de maqui como ingrediente en el proceso de obtención de sidras. Para ello se investigó su capacidad de enriquecimiento en compuestos bioactivos, así como también su capacidad colorante y antimicrobiana. Se obtuvieron sidras de distintas coloraciones mediante el agregado de polvo en proporciones crecientes (0, 200, 400, 600, 800 y 1000 mg de polvo en 100 ml de sidra), luego se evaluó el contenido de polifenoles totales (PT) y antocianinas monoméricas totales (ACY), y el color. Asimismo, se evaluó el efecto antimicrobiano del polvo frente a tres especies de levaduras asociadas a los procesos fermentativos de la sidra: Saccharomyces cerevisiae, Meyerozyma guilliermondii y Pichia membranifaciens. Las curvas de crecimiento obtenidas se modelaron mediante la ecuación de Gompertz modificada y se obtuvieron los parámetros cinéticos μmax (velocidad máxima de crecimiento), λ (longitud de la fase lag) y A (crecimiento máximo). Las sidra obtenidas presentaron un contenido de PT que varió desde 241,8 ± 2,3 mg GAE/1000 ml (sidra sin polvo) hasta 389,9 ± 2,0 mg GAE/1000 ml, correspondiente a la sidra de máxima concentración de polvo, la cual presentó un valor de ACY de 152,1 ± 1,3 mg cy-3-glu/1000 ml. Se lograron tonalidades diferentes variando desde un color rosado (L* 79, C*ab  10, h*ab  61 º) hasta tonalidades propias de los frutos rojos al incrementar la concentración de polvo (L* 37, C*ab  27, h*ab  28 º). El agregado de polvo afectó negativamente los tres parámetros cinéticos de crecimiento de las levaduras evaluadas, lo que evidenciaría su efecto antimicrobiano, permitiendo así controlar el desarrollo de levaduras indeseables en el producto final. En síntesis, el uso de polvo de maqui en el proceso de elaboración de sidra permitió no sólo modificar la coloración y enriquecer el producto en compuestos bioactivos, sino también controlar el desarrollo de levaduras contaminantes, lo que permitiría disminuir la concentración de SO2 utilizada como antimicrobiano en la elaboración de esta bebida.