INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Potencial de la uva espina (ribes grossularia) como fuente de pectina: desarrollo de pulpas mediante extracción enzimática.
Autor/es:
SOZZI A.; FRANCESCHINIS L.; SCHEBOR C.; SALVATORI DM.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA-CyTAL 2019); 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Las pectinas son de gran interés tecnológico en la industria alimentaria debido a su uso como agente gelificante, espesante y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, bebidas y otros alimentos. En la actualidad las principales fuentes de pectina comercial son la corteza de cítricos y el bagazo de manzana. El objetivo de este trabajo fue mostrar la potencialidad de la uva espina como fuente de pectinas para el desarrollo de pulpas. Para ello se estudió la utilización de la enzima pectinliasa para lograr un mayor rendimiento del proceso y las características fisicoquímicas de las pulpas obtenidas. Se partió de fruta de uva espina (Ribes grosularia) variedad ?Invicta? congelada, la cual fue descongelada en condiciones controladas (30°C, 20 min), triturada y caracterizada determinando el contenido de agua (%H, por gravimetría), sólidos solubles (SS, por refractometría), acidez total (AT, por titulación ácido-base), pH (por potenciometría), color superficial (por fotocolorimetría), contenido de polifenoles totales (PT, con reactivo Folin Ciocalteu). Además se calculó el grado de esterificación (%DE) a través de espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR). La pulpa control (C) se obtuvo mediante descongelado de la fruta (40°C, 15 min), posterior triturado, tamizado (1 mm), envasado y finalmente pasteurizado (92°C, 5 min). En el caso de la pulpa tratada enzimáticamente (E) se adicionó 50 ppm de solución de pectinliasa durante el descongelado y se realizó luego del triturado una etapa de maceración a 40°C durante 60 min con agitación constante donde se adicionaron otros 150 ppm de enzima. En ambas pulpas se determinó el rendimiento (%Ren), la consistencia (mediante el índice de Bostwick), la AT, los SS, el contenido de PT, la capacidad antioxidante (ABTS), y el color superficial. La uva espina presentó un contenido de agua del 88,7±0,2%, SS de 10,7±0,2°Brix, PT de 116±21 mg AGE/100 g, pH de 2,77±0,01 y AT de 2,9±0,3 mg ac. cítrico/100 g. Las coordenadas colorimétricas L* (48±1), a* (-5,2±0,3) y b*(17±4) indicaron una tonalidad amarrilla verdosa propia de esta variedad. A partir del espectro FT-IR, se observó la presencia de pectina con %DE≈86, porcentaje similar al de manzana. No se encontraron diferencias significativas entre las pulpas obtenidas en cuanto a AT (≈2,5 mg ac. cítrico/100g), pH (≈2,8), PT (868- 906 mg AGE/100g) y ABTS (10,3-11% ARA). Se observaron diferencias significativas en los contenidos de SS, % Ren y consistencia, siendo estos mayores en la pulpa E 2 (7,9±0,3°Brix; 80±2% y 19±1 cm) en comparación a la pulpa C (7,2±0,2 °Brix; 73,0±0,4% y 10±1 cm). En cuanto al color, los parámetros L y a* no presentaron diferencias significativas en ambas pulpas, el parámetro b* presentó un corrimiento muy leve hacia los tonos más amarillos. Los resultados obtenidos sugieren que el alto contenido de pectina de la uva espina, permitiría obtener ingredientes diferenciados para diversas aplicaciones industriales a base de frutas finas; por ejemplo la pulpa C podría utilizarse como base en colchones de fruta, mientras que la pulpa E podría ser empleada en la elaboración de jugos cloudy o pulposos.