Estudio de vida útil acelerada de polvo de maqui (Aristotelia chilensis) obtenido mediante secado por atomización.

GARRIDO MAKINISTIAN F.; SETTE P.; GALLO L.; BUCALÁ V.; SALVATORI D.

Santa Fé

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química CAIQ2019; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Los polifenoles son el conjunto de fitoquímicos mayoritarios en las berries, y su consumo contribuye a la protección de enfermedades degenerativas debido a su capacidad antioxidante. El fruto de maqui se destaca por el alto contenido de compuestos fenólicos, dentro de los cuales las antocianinas le confieren un elevado poder tintóreo. La estabilidad de los polifenoles se ve afectada por factores tales como: temperatura, pH, luz, oxígeno, entre otros. Una alternativa para mejorar sensiblemente su estabilidad es la microencapsulación mediante el secado por atomización, que posee la ventaja de operar en forma continua obteniendo polvos con características reproducibles, ser relativamente simple y escalable. En trabajos previos de nuestro grupo se estudió el proceso de extracción acuosa de maqui y la optimización del secado por atomización de dicho extracto utilizando SiO2 como adyuvante de secado. De esta manera, se obtuvo un polvo con buenos atributos proponiendo su uso como nutracéutico, ingrediente funcional o colorante natural. Durante el almacenamiento, la estabilidad de polvos de base frutal puede verse afectada por diversos factores ambientales como temperatura, humedad relativa, exposición a la luz, etc. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue: 1) analizar por medio de un estudio de vida útil acelerado la estabilidad de polvo de maqui obtenido mediante secado por atomización optimizado, 2) proporcionar pautas de almacenamiento de dicho polvo. Se trabajó a dos temperaturas de almacenamiento (T1 = 20 ºC y T2 = 40 ºC) durante un tiempo de 147 días, en ambos casos al resguardo de la luz y en la condición de actividad acuosa propia de los polvos (aw » 0,2). Cada 21 días se determinó el contenido de antocianinas monoméricas totales (ACY), el porcentaje de color polimérico (% CP), la concentración de polifenoles totales (PT) y los parámetros cromáticos del espacio CIELAB. Por otro lado se evaluó la estabilidad física del polvo a través de la determinación de la isoterma de adsorción de agua y la temperatura de transición vítrea (Tg). Para la construcción de la isoterma se utilizaron sales saturadas (11, 22, 33, 43, 52, 75 y 84 HR%) a 20 ºC. Durante el ensayo de almacenamiento a 40 °C se observó una disminución en ACY de acuerdo a una cinética de pseudo primer orden, el % CP se incrementó desde un 40 % a un 70 % y PT no presentó variaciones. En cuanto al color, los parámetros cromáticos determinados ubicaron al polvo en el cuarto cuadrante del espacio CIELAB (a* positivo y b* negativo) correspondiente a tonos púrpuras, consistiendo el cambio neto en un incremento de la luminosidad y una disminución de la saturación del color. El aumento observado en el % CP a lo largo del almacenamiento a 40 °C, indica que a esta temperatura se produce un aumento en el % de pigmentos antociánicos que se encuentran en forma polimérica, coherentemente con la disminución de antocianinas monoméricas. Contrariamente a lo ocurrido a 40 °C, el ensayo de almacenamiento a 20 °C no mostró cambios significativos en ninguna de las variables estudiadas, indicando una gran estabilidad del polvo a dicha temperatura. La Tg del polvo de maqui fue superior a la temperatura ambiente en todo el rango estudiado, variando desde 58,5 ºC hasta 31,4 ºC al variar la humedad relativa de equilibrio desde 11% hasta 84%, lo que indica una buena estabilidad física del polvo obtenido. El estudio de vida útil acelerado, sumado al estudio de la isoterma de adsorción y de la Tg, permitió obtener información valiosa respecto a la estabilidad del polvo de maqui en cuanto a las propiedades físicas y funcionales. Es posible concluir que si este polvo es almacenado a temperaturas no superiores a 20 °C se puede garantizar el contenido de bioactivos y el color, conservando así la calidad del producto para ser utilizado como nutracéutico, ingrediente funcional o colorante natural.