INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Procesamiento de jugo de zarzamora por PEF. Estudios microbiológicos y fisicoquímicos
Autor/es:
SOZZI A.; SCHENK ML.; GUERRERO SN ; SALVATORI D.; SCHEBOR C.; OLAIZ NM.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de alimentos (CICYTAC 2018).; 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Los jugos de frutas resultan opciones para incrementar el consumo defitoquímicos, particularmente en la población infantil acostumbrada al consumode bebidas no nutritivas con un alto contenido de azúcares, relacionado aenfermedades crónicas no transmisibles. Las técnicas de pasteurizaciónalternativas permiten extender la vida útil del producto protegiendo loscompuestos bioactivos, el sabor y el color; asegurando al mismo tiempo lamuerte de bacterias deterioraitivas y patógenas. El presente trabajo tiene comoobjetivo procesar jugo de zarzamora por una tecnología emergente (pulsoseléctricos de alto voltaje, PEF) a baja temperatura de modo de preservar sucalidad fisicoquímica y microbiológica. Se empleó una prensa para extracciónen frío del jugo, el cual se endulzó con un jarabe (16 %) de isomalta y stevia(89:1); y luego se trató mediante PEF, aplicando trenes de 256 pulsos de 600 Vcada 2 segundos durante diferentes tiempos: 5; 7,5; 10 y 12,5 min. Se analizóla capacidad antioxidante (ABTS y FRAP), el contenido de polifenoles totales(PT, método Folin Ciocalteau), de antocianinas monoméricas (ACY, método delpH diferencial), el color polimérico (absorbancia) y el color superficial(fotocolorimetría). Para verificar la efectividad del tratamiento PEF, serealizaron estudios de reto inoculando el jugo con Listeria innocua ATCC 33090y Saccharomyces cerevisiae KE62, y tomando muestra a tiempos regularespara analizar la fracción sobreviviente para los distintos tratamientos. Seconsideró como óptimo el tiempo de tratamiento PEF de 12,5 min, el cualprodujo una reducción de 2,7 ciclos log para S. cerevisiae y 6,9 ciclos log paraL. innocua. El jugo tratado presento una disminución de 12,5% y 26,5% deantocianinas y polifenoles respectivamente, mientras que la actividadantioxidante mostró una disminución de 21,3% (ABTS) y 34,6% (FRAP), encomparación con el control. Respecto al color polimérico, no hubo diferenciassignificativas entre los jugos tratado (35,85%) y control (39,19%), sugiriendo laestabilidad de las antocianinas. En cuanto al color superficial, no se observarondiferencias significativas en el ángulo de tono entre el jugo tratado (17,19 ±3,40) y el control (19,87 ± 1,03). En cuanto al Chroma (C*) se vio un importantedescenso luego del tratamiento PEF (5,58 ± 0,03), respecto del control (15,50 ±1,88). El parámetro L* sufrió una leve disminución (control 16,0 ± 2,5; tratado:12,3 ± 1,7). Como se trata de jugos muy oscuros, las diferencias cromáticas nose apreciaron visualmente. Los resultados muestran que es posible pasteurizarjugos de zarzamora mediante la tecnología PEF, conservando un elevadocontenido de compuestos bioactivos (ACY 59,89 ± 3,73 mg Cyd-3-glu/100 gjugo; PT 172,64 ± 7,65 mg AGE/100 g jugo) y sin alterar apreciablemente elcolor. Estos jugos se presentan como nuevos productos saludables con unreducido aporte de azúcares libres, contribuyendo de esta manera a la salud dela población.