Aprovechamiento de residuos de frutos de maqui (Aristotelia chilensis) para la formulación de infusiones ricas en compuestos bioactivos

GARRIDO MAKINISTIAN F. ; FRANCESCHINIS L.; SETTE P.; GARCÍA MARRERO DE.; SALVATORI D.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de alimentos (CICYTAC 2018).; 2018

Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba

El maqui (Aristotelia chilensis) ha despertado un especial interés en los últimos años debido a que posee una concentración de bioactivos particularmenteelevada, en comparación al resto de las berries. Por otro lado, existe unatendencia creciente en aprovechar los residuos del procesamiento de alimentospara su revalorización. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fuecaracterizar los residuos del proceso de extracción acuosa del fruto de maquiconvirtiéndolo en un subproducto alimenticio. Se propone su utilización comoingrediente seco para la elaboración de una infusión frutal rica en antioxidantes.Se realizó una extracción acuosa a 75 °C durante 75 min y utilizando unarelación 2:1 de solvente:fruta. El fruto y el residuo generado en el proceso deextracción fueron liofilizados para su conservación y posterior caracterizaciónpor espectroscopia infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR) en modo dereflectancia total atenuada (ATR). Posteriormente, se utilizó el residuo secopara la preparación de una infusión (2 g en 200 ml de agua), siguiendo el modode preparación de una infusión comercial de té verde + frutos rojos. A todos losproductos de maqui (fruto, residuo e infusiones) y a la infusión comercial se les determinó el contenido de antocianinas monoméricas (ACY, método de pHdiferencial), el contenido de polifenoles totales (TPC, método de FolinCiocalteu) y la actividad antirradicalaria (ARA, método ABTS). Por otro lado, seanalizaron los parámetros cromáticos (espacio CIELab) de las infusiones. Losresultados mostraron que el residuo posee elevados niveles de bioactivos(ACY= 652 ± 32 mg cy-3-glu/100g ms, TPC= 1160 ± 188 mg GAE/100g ms,ARA= 675 ± 43 mg GAE/100g ms), su espectro infrarrojo tiene correspondenciacon el del fruto de maqui de partida, destacándose un desplazamiento pocosignificativo en el número de onda en los picos de absorción característicos.Las infusiones preparadas a partir del mismo implican un aporte del 30 % depolifenoles (TPC= 107 ± 16 mg GAE/l) y un 15 % de actividad antioxidante(ARA= 58 ± 6 mg GAE/l) en comparación con la infusión comercial. Por otrolado, presentaron coloraciones atractivas típicas de los frutos rojos, debido a la presencia de las antocianinas del maqui (ACY= 43 ± 5 mg cy-3-glu/l). Sinembargo, no se observó aporte de estos pigmentos (ACY= 0,3 ± 0,1 mg cy-3-glu/l) al color observado en el té comercial, lo que indicaría que los valores de TPC y ARA obtenidos corresponderían a la contribución de los polifenolestípicos del té verde. Se puede concluir que es factible aprovechar los residuosprovenientes del procesamiento del maqui, elaborando infusiones con unaporte importante de antioxidantes y pigmentos antociánicos, siendo factible surevalorización.