INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades funcionales de la fibra dietaria obtenida de residuos agroindustriales de la Norpatagonia argentina
Autor/es:
SETTE P.; MATURANO R.; SCHEBOR C.; SALVATORI D.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de alimentos (CICYTAC 2018).; 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Los residuos del procesamiento de materias primas de origen frutícolaconstituyen una fuente de fibra dietética, compuesto altamente valoradonutricionalmente por poseer efectos fisiológicos beneficiosos sobre la salud.Además, estos residuos representan un serio problema de efluentes por lo quesu transformación en productos de valor agregado puede disminuir el problemaambiental. En la Norpatagonia argentina se concentra el 90% de los 1,5millones de toneladas de frutas pomáceas que produce Argentina.Adicionalmente, en esta región se consolidaron las industrias vitivinícolas,sidreras y jugueras. Los hollejos desechados tras la elaboración del vinoconstituyen una fuente importante de fibra dietética y otros compuestosantioxidantes, y los residuos de manzana, se distinguen por la presencia depectinas. Las propiedades funcionales de la fibra dietética guardan relación conla funcionalidad de los productos en el tracto digestivo, y con los efectos quegenera su agregado en otros alimentos. El objetivo del presente trabajo fue laobtención de concentrados de fibra a partir de residuos de la producción devino (orujos (OU) y escobajos (EU) de uva) y de sidra (bagazos de manzana,M) de la Norpatagonia, y la evaluación de las propiedades funcionales de lafibra dietética presente en los mismos. Los residuos se deshidrataron porsecado convectivo (T=60 ± 1 °C, HR=10%) y luego se molieron. Se obtuvieronpolvos de baja actividad acuosa (aw= 0,223 ± 0,004). Se evaluaron lassiguientes propiedades: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad deatrapamiento de agua (CAW), capacidad de retención de agua (CRA),porcentaje de agua retenida (PA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL).En términos generales se puede destacar que la fibra M absorbió mayorcantidad de agua que los productos OU y EU. Los valores de CH, CAW y CRAfueron significativamente mayores en M (CH: 8,2 ± 0,3 g/g; CAW: 9,53 ± 0,06g/g; CRA: 8,48 ± 0,07 g/g), lo cual sugiere un mayor contenido de pectinas yhemicelulosas solubles en estas muestras. En cambio, en cuanto a CAL no seregistraron diferencias significativas entre los diferentes residuos (1,65 ± 0,35g/g), lo que indicaría que el contenido de fibra insoluble es similar en todos loscasos. Los resultados mostraron que los productos deshidratados obtenidos apartir de los residuos de bodegas y sidreras, podrían utilizarse comoingredientes ricos en fibra, con diversas aplicaciones en la industria alimentaria,en particular de alimentos funcionales.