Liofilización de extracto de sauco (Sambucus nigra) para la obtención de ingredientes con alto poder antioxidante

GOMEZ MATTSON M.; SCHEBOR C.; SALVATORI D.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de alimentos (CICYTAC 2018).; 2018

Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba

En la Patagonia argentina el cultivo de berries es una actividad en continuocrecimiento. En particular el sauco (Sambucus nigra), es un arbusto conpropiedades terapéuticas que produce frutos de color rojo oscuro, siendointeresante su utilización para el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales.El objetivo de este trabajo fue la obtención y caracterización de un ingredienteen polvo rico en compuestos antioxidantes y pigmentos. Para ello se realizó enprimer lugar una extracción enzimática con pectinasas (Novozymes Pectinex®Ultra Color) de la fruta triturada en distintas condiciones de temperatura yconcentración de enzima, obteniéndose un extracto optimizado mediante lametodología de superficie de respuesta. Las condiciones óptimas detratamiento fueron: T = 45 °C y una concentración de enzima de 160 ppm loque condujo a un contenido en polifenoles totales (TPC) de 502 ± 13 mgGA/100g, de antocianinas monoméricas (ACY) de 284 ± 16 mg Cyn-3-glu/100gy una actividad antioxidante (AA) de 295 ± 12 mg GA/100g. El extracto óptimofue luego formulado con maltodextrina (MD) y deshidratado medianteliofilización (48 h; -84°C; 0,04 mbar) hasta una humedad de 2 ± 0.2 % y una awde 0.28 con el objeto de extender su vida útil. Se optimizó la cantidad de matrizsólida de manera de obtener un polvo estable a temperatura ambiente con elmáximo aprovechamiento posible de los componentes bioactivos. Los polvosfueron caracterizados desde el punto de vista de sus propiedades físicas yfuncionales. El polvo de sauco con 10 % de MD presentó una elevadasolubilidad (90 ± 1%), un color atractivo de tonalidad carmesí (L: 29,3 ± 0,9; a*:15 ± 1; b*: 3,9 ± 0,4) y una temperatura de transición vítrea (Tg) de 43 ± 1°C(estado vítreo a temperatura ambiente). El contenido de polifenoles fue de 2637± 57 mg GA/100g y de antocianinas monoméricas de 1399 ± 120 mg Cyn-3-glu/100g; la actividad antioxidante fue de 1385 ± 310 mg GA/100g. El análisisde las isotermas de sorción y de las Tg a las distintas HR, sugiere que se tratade polvos muy higroscópicos que si se almacenan a HR inferiores a 22% enenvases adecuados a temperatura ambiente, conservarían sus característicasfísicas. Luego de la rehidratación de los polvos se observó una elevadarecuperación de las propiedades bioactivas del extracto original: 100 % TPC,89 % en ACY y 93 % en AA. De acuerdo a estos resultados, se puede concluirque el proceso de liofilización fue adecuado para la protección de loscompuestos de interés de la fruta, permitiendo obtener un polvo antioxidanteque podría ser utilizado como colorante natural o ingrediente funcional enalimentos o productos nutracéuticos.