Análisis sensorial de snacks de pera obtenidos mediante tratamientos combinados de ósmosis y secado

MAIDANA S.; VULLIOUD M.; SALVATORI D.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de alimentos (CICYTAC 2018).; 2018

Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba

La calidad sensorial de un alimento es el resultado de la interacción alimento hombre y puede definirse como la sensación humana provocada pordeterminados estímulos procedentes del alimento que depende no sólo de laclase e intensidad del estímulo sino también de las condiciones del serhumano. El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente distintosproductos deshidratados de pera tipo ?snack? obtenidos luego de tratamientos combinados de deshidratación osmótica y secado. Se utilizaron placas de peras variedad Packham?s Triumph, sometidas a tratamientos osmóticos con sacarosa (ISs) a dos actividades de agua 0,83 y 0,94, con y sin escaldado (E) previo, y secado posterior hasta aw=0,33 en corriente de aire (t = 4 h, T= 65ºC,velocidad de aire 4 m/s y humedad relativa 6%). El estudio se realizó en dosetapas: primero se trabajó con un panel de 9 evaluadores entrenados aplicandoun test de diferencia de control y en una segunda fase, se realizó un test decampo con 40 consumidores (escala hedónica de 1 a 9, y escala LO JUSTO?JAR? de 1 a 5) sobre muestras seleccionadas: control (C) y pretratadas ISs1,E+ISs1, ISs2 y E+ISs2. Para los evaluadores las muestras ISs1, E+ISs1 yE+ISs2 fueron las que más se diferenciaron en cuanto a sabor y aromarespecto a la C. Las muestras E+ISs1 y E+ISs2 presentaron mayor dulzor,menor dureza y mejor masticabilidad en relación al control. A partir del test decampo se concluyó que las muestras con mayor aceptación global y mayoraceptación en cuanto a sabor, textura, color y apariencia fueron las E+ISs2. Lesiguieron las ISs2 resaltando sus atributos de sabor, color, apariencia y enmenor grado textura. En cuanto al dulzor, estas muestras presentaron un valorbajo, a diferencia de las E+ISs1 con un dulzor más intenso coherentementecon su mayor contenido de azúcares. Las muestras de menor aceptaciónglobal fueron las ISs1, manifestando los valores más bajos en la mayoría de losatributos. La intensidad del sabor dulce percibida en las muestras pretratadasdependió tanto de la concentración de azúcares como de su distribución dentrode la estructura final obtenida. En las muestras previamente escaldadas, unamayor distribución de los azúcares en el tejido, probablemente facilitó laliberación de moléculas durante la masticación impactando fuertemente en elsabor y en el dulzor. Este pretratamiento condujo a muestras con una mayoraceptabilidad en cuanto al atributo textura (E+ISs2), las cuales presentaronmenor dureza y mejor masticabilidad. En síntesis, esta combinación depretratamientos se presenta como una alternativa potencialmente aplicablepara el desarrollo de productos deshidratados de características organolépticasmás cercanas a las peras frescas de partida.