INVESTIGADORES
SALVATORI daniela marisol
congresos y reuniones científicas
Título:
Obtención de panes con proteínas de alto biológico y harina de garbanzo: análisis de color, propiedades mecánicas y evaluación sensorial. (N° 4.45)
Autor/es:
SOZZI A.; GROSSI, G.; SETTE, P; FRANCESCHINIS C.; VULLIOUD M.; SALVATORI D.; FRANCESCHINIS L.;
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2017
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La importancia de poder ofrecer a los consumidores alimentos de consumo masivocon perfil nutricional mejorado, que se puedan consumir entre comidas, es clave para fomentar elecciones alimentarias saludables. El objetivo de este trabajo fue obtener panes con agregados de proteínas de alto valor biológico (AVB) a base de mezclas de harina de trigo (HT) y harina de garbanzo (HG). Se formularon cuatro panes con diferentes proporciones de tipo de harina sin o con agregados proteicos (AP: leche líquida, leche en polvo, huevo, albúmina en polvo) obteniendo: V1 (100%HT), V2 (100%HT + AP), V3 (75%HT+ 25%HG + AP) y V4 (55%HT + 45%HG + AP). El contenido de agua se determinó por gravimetría en estufa de convección (105°C) y el de proteína por el método Kjeldahl. El color superficial de la corteza y de la miga se midió a través de los parámetros L*, a* y b* del espacio CIEL*a*b* utilizando un fotocolorímetro. Se analizó el comportamiento mecánico de la miga del pan por medio de un ensayo de compresión uniaxial con una máquina de ensayos universales. Se llevó a cabo un análisis sensorial con 25 consumidores mediante un test de ordenamiento por preferencia, donde se evaluaron los siguientes atributos: preferencia global, color de la corteza, color de la miga, aroma, sabor y textura. La muestra V1 presentó el mayor valor de humedad (26,08 ±0,18% b.h.) en comparación al resto de los panes (~18,4% b.h.). La incorporación de AP (V2:10,6%) y la combinación con harina de garbanzo en la formulación mejoraron el contenido proteico de los panes (V3:13,5% y V4:15%) en comparación con el pan control (V1:9,5%). En cuanto al color superficial, se observó que a mayor contenido proteico de los panes menor luminosidad de la corteza. La incorporación de harina de garbanzo provocó en la corteza un desplazamiento desde valores negativos de a* (V1 y V2) hacia valores positivos de a* (V3 y V4), mientras que el parámetro b* presentó en todos los casos valores positivos.V4 presentó menor luminosidad en la miga, y los parámetros cromáticos en todas las muestras presentaron valores negativos de a* y positivos de b* con incrementos significativos a mayor contenido proteico. La dureza de la miga fue mayor para V1 y V4 en comparación a las muestras V2 y V3. Los consumidores mostraron mayor aceptación global por los panes con AP, asimismo el aroma y el color de la corteza de estos panes fueron preferidos. El sabor más aceptado se logró en los panes con HG y en cuanto a la textura no se percibieron diferencias significativas entre las muestras. La introducción de proteínas AVB y HG en la obtención de panes produjo cambios sobre los atributos organolépticos que presentaron muy buena aceptación por parte de los consumidores. Particularmente con V4 se logró una colación alimentaria que responde a los hábitos de nuestra población y que ofrece mejor calidad nutricional, debido a las proteínas de alto valor biológico, y a las propiedades nutritivas de la harina de garbanzo.